低温真空干燥技术在花茶加工上的应用研究
摘要 针对高档花茶(桂花茶、茉莉花茶)加工,使用低温真空干燥技术对花茶进行复火,将物料连续脱水干燥,使得物料的水分、温度、时间等工艺参数能够调整和控制,从而让花茶的水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留,减少花香的损失,提高花茶的香气鲜灵度,从而提高品质。试验表明,起花复火使用55 ℃进行低温真空干燥后得到的花茶品质最佳。
关键词 低温真空干燥;桂花茶;茉莉花茶;加工
花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强,它既要蒸发多余的水分,又要最大限度地保留香气,要做到每次复火后,在制品的含水量应逐窨增加,这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收,否则会使前一次窨花后的香气受到损失。该研究的目的是针对高档花茶加工,通过低温真空干燥工艺进行复火,使复火时水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留,从而提高花茶的香气鲜灵度。同时,利用低温真空干燥技术对茶用花进行干燥试验,通过干燥方法、技术的改进,开发出外形、色泽与鲜花更接近、花香保留更好的茶用花产品。研究对提高高档花茶的加工效率和促进广西地区茉莉花茶、桂花茶等的加工技术改进具有积极作用,对我国现有花草茶加工技术将起到较大的促进作用,对目前花草茶的产品品质也将起到较大的提升作用[1-2]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验鲜花主要有桂花鲜花、茉莉花鲜花;试验用茶主要有颗粒乌龙茶、红茶、绿茶。
1.2 试验仪器与设备
热风提香机、低温真空干燥机、电子称。
1.3 试验方法
1.3.1 桂花红茶试验。传统桂花红茶二窨一提,每窨用花量为15%,复火用热风60 ℃,复火后标记为A1(15%热干);试验选用市红茶样品及新鲜桂花。分别用15%、10%的窨花量,采用二窨一提方法,复火时每窨花量分3组,分别用45、55、65 ℃进行真空冷冻干燥,干燥后依次标记为A2(15% 45 ℃真干)、A3(15% 55 ℃真干)、A4(15% 65 ℃真干)、a2(10% 45 ℃真干)、a3(10% 55 ℃真干)、a4(10% 65 ℃真干)。
1.3.2 桂花乌龙茶试验。传统桂花乌龙茶采用三窨一提,每窨用花量25%,复火用热风60 ℃,干燥后标记为B1(15%热干);试验选用市售颗粒乌龙茶样品及新鲜桂花。分别用25%、20%的窨花量采用三窨一提方法,复火时每窨花量分3组,分别用50、 55、60 ℃进行真空冷冻干燥,干燥后依次标记为B2(25% 50 ℃真干)、B3(25% 55 ℃真干)、B4(25% 60 ℃真干),b2(20% 50 ℃真干)、b3(20% 55 ℃真干)、b4(20%60 ℃真干)。
1.3.3 桂花干试验。将采摘的新鲜桂花,分别用50、55、60、65 ℃ 4个设定温度进行传统热风烘干和低温真空冷冻烘干,干燥后热风烘干依次标记为:C1(50 ℃热干)、C2(55 ℃热干)、C3(60 ℃热干)、C4(65 ℃热干);真空冷冻烘干依次标记为:c1(50 ℃真干)、c2(55 ℃真干)、c3(60 ℃真干)、c4(65 ℃真干)。
1.3.4 茉莉花绿茶试验。多年来研究人员对低温真空干燥工艺做了较多前期研究工作,发现如果温度低于50 ℃干燥,物料烘干时间太长,能耗太大不适合实际生产,如果温度高于70 ℃干燥则对物料品质不利,故该研究的干燥温度定于50~65 ℃。
试验选用市售绿茶样品及鹇茉莉花。传统茉莉花茶用三窨一提,每窨用花量35%,复火用热风65 ℃,干燥后标记为D1(30%热干);分别用35%、25%的窨花量采用三窨一提方法,复火时每窨花量分3组,分别用50、55、60 ℃进行真空冷冻干燥,干燥后依次标记为D2(35% 50 ℃真干)、D3(35% 55 ℃真干)、D4(35% 60 ℃真干),d2(25%50 ℃真干)、d3(25% 55 ℃真干)、d4(25% 60 ℃真干)。
2 结果与分析
2.1 桂花红茶审评结果
采用150 mL审评专用杯取样3 g开水冲泡4 min,桂花红茶评审结果见表1。A3处理花香鲜灵,汤色红亮,花香浓厚,叶底亮,总名次最高。
2.2 桂花乌龙茶审评结果
对桂花乌龙茶进行审评结果见表2。在所有样品中,处理B3香气清香带花香,汤色黄绿亮,滋味浓醇、鲜灵,叶底亮,总名次最高。
2.3 桂花干审评结果
桂花干审评结果见表3。在所有样品中,处理C2外形自然,金黄,汤色深黄绿,滋味花香浓郁、味甜、鲜灵,总名次最高。
2.4 茉莉花绿茶审评结果
采用150 mL
摘要 针对高档花茶(桂花茶、茉莉花茶)加工,使用低温真空干燥技术对花茶进行复火,将物料连续脱水干燥,使得物料的水分、温度、时间等工艺参数能够调整和控制,从而让花茶的水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留,减少花香的损失,提高花茶的香气鲜灵度,从而提高品质。试验表明,起花复火使用55 ℃进行低温真空干燥后得到的花茶品质最佳。
关键词 低温真空干燥;桂花茶;茉莉花茶;加工
花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强,它既要蒸发多余的水分,又要最大限度地保留香气,要做到每次复火后,在制品的含水量应逐窨增加,这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收,否则会使前一次窨花后的香气受到损失。该研究的目的是针对高档花茶加工,通过低温真空干燥工艺进行复火,使复火时水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留,从而提高花茶的香气鲜灵度。同时,利用低温真空干燥技术对茶用花进行干燥试验,通过干燥方法、技术的改进,开发出外形、色泽与鲜花更接近、花香保留更好的茶用花产品。研究对提高高档花茶的加工效率和促进广西地区茉莉花茶、桂花茶等的加工技术改进具有积极作用,对我国现有花草茶加工技术将起到较大的促进作用,对目前花草茶的产品品质也将起到较大的提升作用[1-2]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验鲜花主要有桂花鲜花、茉莉花鲜花;试验用茶主要有颗粒乌龙茶、红茶、绿茶。
1.2 试验仪器与设备
热风提香机、低温真空干燥机、电子称。
1.3 试验方法
1.3.1 桂花红茶试验。传统桂花红茶二窨一提,每窨用花量为15%,复火用热风60 ℃,复火后标记为A1(15%热干);试验选用市红茶样品及新鲜桂花。分别用15%、10%的窨花量,采用二窨一提方法,复火时每窨花量分3组,分别用45、55、65 ℃进行真空冷冻干燥,干燥后依次标记为A2(15% 45 ℃真干)、A3(15% 55 ℃真干)、A4(15% 65 ℃真干)、a2(10% 45 ℃真干)、a3(10% 55 ℃真干)、a4(10% 65 ℃真干)。
1.3.2 桂花乌龙茶试验。传统桂花乌龙茶采用三窨一提,每窨用花量25%,复火用热风60 ℃,干燥后标记为B1(15%热干);试验选用市售颗粒乌龙茶样品及新鲜桂花。分别用25%、20%的窨花量采用三窨一提方法,复火时每窨花量分3组,分别用50、 55、60 ℃进行真空冷冻干燥,干燥后依次标记为B2(25% 50 ℃真干)、B3(25% 55 ℃真干)、B4(25% 60 ℃真干),b2(20% 50 ℃真干)、b3(20% 55 ℃真干)、b4(20%60 ℃真干)。
1.3.3 桂花干试验。将采摘的新鲜桂花,分别用50、55、60、65 ℃ 4个设定温度进行传统热风烘干和低温真空冷冻烘干,干燥后热风烘干依次标记为:C1(50 ℃热干)、C2(55 ℃热干)、C3(60 ℃热干)、C4(65 ℃热干);真空冷冻烘干依次标记为:c1(50 ℃真干)、c2(55 ℃真干)、c3(60 ℃真干)、c4(65 ℃真干)。
1.3.4 茉莉花绿茶试验。多年来研究人员对低温真空干燥工艺做了较多前期研究工作,发现如果温度低于50 ℃干燥,物料烘干时间太长,能耗太大不适合实际生产,如果温度高于70 ℃干燥则对物料品质不利,故该研究的干燥温度定于50~65 ℃。
试验选用市售绿茶样品及鹇茉莉花。传统茉莉花茶用三窨一提,每窨用花量35%,复火用热风65 ℃,干燥后标记为D1(30%热干);分别用35%、25%的窨花量采用三窨一提方法,复火时每窨花量分3组,分别用50、55、60 ℃进行真空冷冻干燥,干燥后依次标记为D2(35% 50 ℃真干)、D3(35% 55 ℃真干)、D4(35% 60 ℃真干),d2(25%50 ℃真干)、d3(25% 55 ℃真干)、d4(25% 60 ℃真干)。
2 结果与分析
2.1 桂花红茶审评结果
采用150 mL审评专用杯取样3 g开水冲泡4 min,桂花红茶评审结果见表1。A3处理花香鲜灵,汤色红亮,花香浓厚,叶底亮,总名次最高。
2.2 桂花乌龙茶审评结果
对桂花乌龙茶进行审评结果见表2。在所有样品中,处理B3香气清香带花香,汤色黄绿亮,滋味浓醇、鲜灵,叶底亮,总名次最高。
2.3 桂花干审评结果
桂花干审评结果见表3。在所有样品中,处理C2外形自然,金黄,汤色深黄绿,滋味花香浓郁、味甜、鲜灵,总名次最高。
2.4 茉莉花绿茶审评结果
采用150 mL