（文中含有帮助新人尝到甜味的建议）
经常在吧里看到有以下几种说法：
“手冲咖啡的甜指的是回甘。”
“手冲咖啡的甜感是水果/花香气带来的错觉，不是真的甜。”
我不太认同这几种说法。下面说说我的看法。
# 甜是什么甜
回甘应该被称做甜的尾韵，和甜的滋味是两回事。甜味也并不是香气带来的错觉，酸、甜（有时还有苦）的滋味配合不同的香气会让人联想到花、水果等等风味，并不是仅有香气。咖啡（此处主要讲浅烘手冲咖啡）或多或少都会有酸、甜、苦的滋味，但是其中甜味非常容易被酸和苦盖过导致品尝不出来，这才是很多人觉得咖啡不甜的原因。
实际上，当我们说一杯咖啡甜的时候，实际上就是说他一喝就觉得是甜的。
一杯优质的浅烘手冲咖啡，往往是甜味充足的，它同时也会带有酸味和苦味，但通常苦味很低不易察觉，以甜为主导，酸味可能明显或不明显，但不应该让人觉得酸的难受，整体感受像果汁/果茶。如果你没喝过这样的咖啡，建议找一家值得信赖的精品咖啡店去感受一下。
这里并不是说手冲咖啡一定不应该苦，而是说比较高要求的手冲咖啡出品（比赛，较好的精品咖啡门店）一般是要反映烘焙师的烘焙思路的，而浅烘咖啡大部分是不强调苦味的。任何你喝起来感觉不舒服的风味，都属于生豆瑕疵/烘焙瑕疵/冲煮瑕疵。例如青草、花生、纸板、焦苦。
# 为什么尝不到甜
然而很多同学有上面提到的这些误解也是很容易理解的，因为自己冲煮出品一杯甜充足的咖啡并不是一件随手都能做到的事情。
咖啡大约总共有30%的物质能溶解到水里，在整个手冲的流程中，酸味会最快被溶解出来，甜味会慢一些。苦味的物质在整个冲煮过程都会持续溶解，当酸甜味的物质溶解完之后，最后萃取的液体基本就只剩苦涩味了。
一般我们会把整个冲煮划分为三个阶段，第一个阶段酸味大量释出，第二个阶段以甜味为主导，第三个阶段以苦味为主导。为了冲出一杯甜充分的咖啡，我们往往希望在【均匀萃取】的前提下让冲煮在第二个阶段完成的差不多，第三个阶段开始前结束，大概总共溶解咖啡豆中18-22%的物质，优质的豆子可能会高一些到24%。如果萃取的物质过少，酸味会占主导（例如有醋酸感/酸味刺激性强），也会有苦味，甜味没有充分释出，很难尝到。如果萃取的物质过多，酸甜都会充分释出，但是甜很容易被大量苦味盖过，不易察觉。技术不好的同学更容易遇到【萃取不均匀】，喝起来又酸又苦又涩。
# 如何做出甜
对于能够做到均匀萃取的同学，如果不能稳定复现，多少应该也尝过甜的咖啡。如过感觉咖啡酸了/苦了，则对应萃取不足/过度萃取，相应调整研磨度和水温再次尝试即可。如果是萃取不足，可以调细研磨/调高水温以增加萃取率；过度萃取则反向调整。
对于很难做到均匀萃取的同学，我强烈建议你们尝试一下【杯测】。可以去b站搜索一下视频教程，这里我简单说一下。找一家品控较好的咖啡豆店，买一包品质比较好的中浅烘咖啡（推荐埃塞俄比亚的、肯尼亚的、或者巴拿马的）。取8-12克的咖啡，磨的比手冲粗细再细一点（例如C40的22格），放到杯子里，按照1:18的粉水比倒上93-95度的热水，静置泡4分钟。四分钟后用两个勺子撇去表面浮着的咖啡粉和泡沫，然后用勺子舀一点上层的咖啡液体喝（小心烫）。整个过程要避免对液体的过度搅拌。
杯测是一种会略微过度萃取，但是很容易实现均匀萃取的方式；一般用于排除冲煮带来的影响检验豆子的品质或烘焙的好坏。在杯测中，豆子的好的风味和瑕疵风味都会被展现，并且相比优秀的手冲，苦味会出的多一些。但是通过杯测的方式，咖啡的甜味（如果这支咖啡豆有的话）会充分的释放出来，很容易被品尝到。
如果到这一步你还尝不到甜，那可能的原因：
1. 咖啡豆质量，新鲜度或品种选择有问题。
2. 你可能确实对甜不是很敏感，口味太重了。
3. 9527，不是以上两个原因，楼主口胡，来这个帖子下喷我我认了。
杯测也常用于找到手冲咖啡的下限：手冲应该至少有杯测这么好喝。
对于发现自己手冲不如杯测好喝的同学，建议：a)注意练习均匀萃取，b)尝试聪明杯/法压壶，以及c)尝试Scott Rao的搅拌加旋转法。这里不详细说了，有兴趣再聊。
如果你发现不喜欢一个豆子杯测的风味，那就别买这个豆子了，更好的冲煮技术只能在杯测的风味上有所侧重表现，例如压低苦味，强调酸质或甜感等。
还有些同学刻意追求不均匀萃取希望以此增加咖啡的层次感，我的看法是不均匀萃取+低整体萃取率可能会降低过萃的风险，但合理浓度的均匀萃取就会有充分的层次感。浓度的问题这次也不展开聊了。
咖啡是一个饮品，归根结底还是好喝最重要。如果你们在值得信任的精品咖啡店喝到的手冲还是觉得不好喝，那真的，退坑吧。