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探寻美食背后的文化奥秘!

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    特点:口味微辣,酱味浓郁。 用料(以10斤猪手为例): A: 盐350克,姜50克,葱100克,花椒30克,料酒50克,胡椒粉30克,水(以淹没猪手为宜)。 B: 辣酱3瓶,柱侯酱1瓶,花椒20克,干辣椒100克,姜10片,葱50克,蒜50克,八角10粒,香叶5片,山奈5片,草果2粒,白蔻5粒,小茴香5克,桂皮1小块。色拉油500克。 C: 糖色200克,盐35克,味精50克,鸡精50克,红曲粉(以汤色为准),骨头汤6千克。 制作: (1)猪蹄洗净先一分为二,先将猪蹄用A料腌12小
    法一 12-20
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    牛肉面是兰州的传统名食,它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征,且色香味美,誉满全国。 牛肉面的配方到底是怎么样的,牛肉面调料怎么做,做法有什么讲究呢,这里,将为你一一揭开其牛肉面的配方和做法的神秘面纱。   一、煮肉时调料配方为:   熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、小茴香50克、桂皮30克、香叶30克、毕拔50克、甘草15克、花椒230克、胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克
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    一、面筋制作技术 主要设备: 1、一个不锈钢的盆(盆的直径60CM深20CM,大概六十元左右),家庭自己做着吃,可以选择小一点的。 2、 筷子200个(比小指头稍细一些的,不要太细。大概五十元左右) 3、 普通菜刀一把(这个不用说了吧,用着顺手就行) 4、 菜板一个(长40CM宽30CM左右,这样的好用一些) 5、 塑料桶一个(高50CM直径30左右。) 6、 烤炉一个(看你得经营地点,和你的预期投资,你选什么样的炉子,普通炭炉或者用液化气的) 面粉选择
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    原料配比: 湘西整干椒2500g,黄整干椒200g,八角50g,桂皮10g,白豆蔻50g,甘草30g,沙姜45g,杜仲10g,陈皮20g,花椒15g,小茴香10g,香茅25g,白胡椒10g,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10g,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10g,砂仁10g。 制作流程: 1、以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。 2、把3500g老母鸡,5kg筒子骨放入开水中大火煮10分钟;捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装25kg水的)中大火煲九小时;捞出卤药包,把原汤过
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    此菜制作时,选用土鹅作主料,所用调料很简单,不过成菜却显得滋醇味厚。 把净土鹅治净后,剁成3厘米大小的块。 净锅里放菜油烧热,先倒入鹅块爆炒至水汽干,再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香,放冰糖色和生抽炒匀后,再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。 见锅里的汤汁烧开后,把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里,压熟后便离火待用。 出菜时,先取净锅放少许的油烧热,等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后,舀入鹅肉块及原
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    一般长江流域都是少不了吃鱼的,其中在我们湖北有一道非常出名的菜,那就是鱼糕,鱼糕在很久以前就有一个传说,舜帝带着两个妃子南巡,那时候妃子因为生病,喉咙肿痛,但是到了这里又非常想吃鱼,这时候另外一个妃子就指导当地渔民,融入厨艺,做成了鱼糕,舜帝大为赞赏,从此鱼糕就盛行起来了。 今天就教大家如何做鱼糕,最后会告诉大家为什么普通市面上的鱼糕便宜又难吃了。 首先我们准备食材,草鱼肉2斤,鸡蛋10个,猪肥肉150g,
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    各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇(麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等)  (持续添加修正中)各地名店名厨多款流行火锅蘸料、火锅味碟配方经典总汇(麻酱、沙茶酱、海鲜汁、香辣酱、肥牛汁等)  (齐齐哈尔德龙火锅连锁店研发总监:徐华)沙茶酱、海鲜汁 火锅是用热传导的方式,使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态,食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短,或者只是蘸了一下味碟,所以充分保持了
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    牛骨高汤的熬制,适合做各种小吃的底汤! 准备食材: 牛腿骨 4 斤 鸡架一个 牛腿骨必须要弄断露出骨髓,然后同鸡架一起浸泡 1至3 小时,浸泡期间多换几次水。将牛骨中的血水彻底泡出。鸡骨架要将附带的内脏清理干净,否则会影响汤的味道。 浸泡之后,起锅烧水,将牛腿骨和鸡骨架凉水下锅,生姜30克拍散后放入锅中,放入150克料酒(也可以放入酱香型50度以上白酒起到去腥的作用)。水烧开后保持沸腾5分钟,撇净浮沫,焯水后将牛骨和鸡骨架捞
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    冒菜是现在的特色美食,想要做得正宗的冒菜是很难得的,所以我今天就教大家正宗的冒菜做法。   当然卤水那些肯定是不方便透露了。你们也别怪我呀。   先准备材料:   素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克   调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、
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    脆皮火烧配方 必须要用特精面 10斤面制作方法:开水1.6斤 面2.5斤和好放一边待凉 然后冷水2.5 面8斤和好后和刚才的烫面一起放入和面机和15分钟左右,然后取出放盆里醒面30分钟,揪成面记0.26两,把压面机调成最大压圆饼以后刷油,压2次刷两次油,然后装食品袋,大概30个饼一个食品袋,太多了面饼会倒,然后防御冰箱冷藏不急用放一夜就行,急用放入冷冻半小时就能用,一周拿出来在压成面皮压长即可。 辣椒油制作方法: 葱 姜 蒜 花椒 大茴香,
    蓝图小厨 10-12
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    在卤水香料中运用“君、臣、佐使”,是为了更好的使香料之间进行互补发挥最大的功效,有人曾经问过小编,卤水香料配比跟“君臣佐使”有什么关系,当然有关系!香料本身就属于中草药,这就相当复合药食同源的基本概念,也是众多卤菜师傅用“君臣佐使”根据香料的药性和功效作为配制香料的框架和标尺的原因,对于老师傅可以说是随心所欲!而新手对“君臣佐使”的概念是非常模糊的,今天我们主要讲解如何运用“君臣佐使”和香料准确
    阿利476 10-7
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    百年老汤是卤肉类每次剩余的卤汁又兑现在的卤汤,经过百十次的反复混合配比而成。百年并不是一百年在这里只是形容词,:就如千层饼一样并不是一千层。听说一缸‘百年老汤’可以售价几百万元,说明它对卤制品起到关键的作用。 详细来说,就是老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。 而后以老汤为底,往复循环使用,熬煮时间越长,内含营养成分、芳香物质
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    配方: 主料:生羊蹄5斤(最好是绵羊蹄)。 辅料:A料:大蒜25克,食盐35克,绿茶5克,白酒25克,千里香4克。B料:清水15斤,干辣椒50克,八角8克,大蒜50克,桂皮25克,丁香10克,黑胡椒25克,草果25克,孜然25克,味精25克,白芷12克,小茴香10克,麻椒10克,草蔻10克,花椒15克,红曲米250克,日落黄2.5克,白糖25克,生姜75克,盐100克,大葱75克,鸡油100克,料酒150克。 特色卤猪蹄制作流程: 1、用火烤去羊蹄上的羊毛,并用刀背将羊蹄甲全部砸掉
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    正宗台湾卤肉饭想要做地道,关键在于卤肉酱(肉燥酱)的做法,米饭很简单,就是一般电锅蒸好的米饭。浇在米饭上的肉燥酱的做法配比如下材料猪绞肉 2斤、猪皮 1斤、红葱酥 1斤、五香粉 1小匙調味料醬油 600CC、米酒 300CC、冰糖 70克、盐 1大匙、醬色(醬油膏)20克、水 1600CC 主料做法: 猪肉猪皮焯水虑干,然后再加入调味料大火烧15分钟,放入红葱酥 1斤、五香粉 1小匙再小火焖煮20分钟,直到肉质软糯红葱酥的做法 紅葱酥的做法步骤 红葱头(或
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    配方: 一、烩面的制作: 制作烩面一般选用高筋面粉,因为高筋面粉的筋度大,做出来颜色白,有弹性,光滑,质感非常好。 主料:高筋面粉1斤。 调料:盐20克,清水250克,花生油适量。 制作流程: 1、将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水;将面粉倒入不锈钢盆中; 2、把调好的盐水分三次倒入面粉中,一边倒一边搅拌,用力揉搓面粉,待面粉和水揉均匀后,放着醒5分钟,再揉搓10分钟,又放着醒5分钟,最后再揉搓15分钟,放着醒10分钟(这叫做三揉
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    和面 面粉500克,温水300克(加2克盐)。教程中以 500克面为例来讲解,放 300 克水(面粉含水量不一样,水可以适当增减),做生意我们肯定不能只做 1 斤面,等练习的熟练后,做生意我们就要大量的来做了。要是 15000克面的话,就需要放 3000 克水。一个面饼一般就是 80 克左右,看你想做多大的。和好面后盖上保鲜膜静置一会(夏季20分钟,冬季30分钟)。 油酥的制作 面粉100克、油100克 、十三香2克,把油倒入容器中和面粉搅拌,充分搅拌均匀即可。
    ryunaonao 9-11
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    一、高汤的制作 1.备料 原料:猪棒骨一根(3斤左右)、鸡架3个、水15斤、葱25克、姜10克、干野山菇8克、胡椒粉8克。香料:花椒10克、小茴香8克、八角10克、桂皮5克、丁香3克。 2.准备工作 棒骨和鸡架用净水泡2个小时,焯水并洗净,然后把棒骨从中间砸开,鸡架一切两半,香料用纱布包好。 3.制作 不锈钢桶倒入15斤水,下入棒骨和鸡架,大火烧开后,撇去浮沫。依次下入葱姜,干野山菇,胡椒粉,香料包。中小火熬1个半小时。然后用密篦子把骨头
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    制作卤菜时我们讲究的是“色、香、味”,如果有一点达不到要求,就会影响卤菜的口感和卖相,所以盐在卤水中的作用也是起至关作用的,盐少了压不住食材本身的腥味,多了则遮盖了香味,卤水中盐的添加比例一直困扰着很多人,今天我们就一起探讨盐在卤水中针对不同的食材我们如何把握盐使用比例; 卤水中盐的使用比例 根据不同的地域和口味的要求,所使用盐的量也是不相同的,下面就介绍一下不同地域卤水盐的使用比例: 北方卤水 北方常
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    介绍: 热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面,是颇具武汉特色的过早(即吃早餐)小吃。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料,色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国,乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”,武汉热干面排在首位,声名鹊起。 香料水比
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    1.盱眙十三香——虽然叫十三香,但是真正配料可不止十三种(同颜色同克数) 50克 陈皮,党参,白芷,山奈,甘草,木香,肉桂,桂丁,花椒,丁香。 60克 香果,良姜,香砂,砂仁。 100克 当归,干辣椒,枝子(栀子),荜拨,桃草,香茅草。 150克 孜然,草寇,小茴香,香叶,肉蔻。 165克 草果,白豆蔻,八角。 二、炒制小龙虾(3斤量) 小龙虾的卫生处理我就不细说了! 1用料 一勺色拉油、两勺红油(红油有很所熬制方法,十三香小龙虾香味主
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    葱油,红油,辣椒油是凉菜最常用的三个油,并称凉菜调味三剑客。 今天卤菜哥再给大家讲上一课,说说凉菜调味必用的特香红油的用料与制作方法吧。 当然,这也是学员们必学的课程哦! 原料: 菜籽油17.5kg,色拉油7.5kg,白芝麻150g,青、红花椒各100g, 老姜400g,香葱、洋葱各500g,二荆条辣椒5kg,辣椒2.5kg。 香料: 八角50g,山奈30g,白蔻30g,桂皮50g, 草果20g,香果30g,砂仁30g,小茴香50g。 步骤: 1、将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下
    missyan456 5-11
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    江湖香辣蟹(附复合香红油、特制香辣料配方) 特点:蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美,配上面疙瘩同食,唇齿留香,回味悠长,打破以往重庆菜“江湖”特点,给人一种全新的味觉体验。 很有诱惑力的一道菜,面菜结合,也很实惠,值得在家常菜馆推广。但水煮鱼调料和秘制麻辣料不要放得太多,否则蟹的香味就会被遮盖。 原料:肉蟹2只(重约750克),做好的面疙瘩200克,香菜2克。 调料:A料(料酒、姜、葱各15克),美极鲜味汁5克,生粉30克,熟
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    高汤20千克加姜大葱各50克 肉桂35克, 草果,八角,良姜,香叶各30克, 沙姜,肉蔻,花椒各20克, 小茴香,豆蔻各25克甘草, 白芷,白胡椒,陈皮各15克, 丁香,百里香各10克煮开出香, 再加入生抽王300克, 美极鲜200 克, 耗油100克, 盐80克, 味精35克调味即可。
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    绍:岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面汤“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。 臊子制作: 原料:五花肉片1000克。 调料:葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料45克,细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。 秘制香料配方:小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5
    ty1235678 1-26
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    疯狂烤翅今有“原味”、“微辣”、“麻辣”、“单面辣”、“双面辣”、“变态辣”、“麻辣极限”等多种口味。 选料: 鸡翅中适量。 专用腌料配方(以10斤水计算): 盐150克、料酒1瓶、海天生抽1瓶、王守义十三香100克,姜、葱末各适量,蒜汁(蒜汁不要放多,否则烤后容易发黑,如需较浓的蒜味。可加蒜香粉,推荐品牌“上海味好美”)200克,白糖100克,味精150克,香菜末200克,香芹段、洋葱粒各300克。 微辣、单面辣、双面辣烤翅的辣椒粉调
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    “ 鸡肉(一只) 黄豆芽(250g) 大蒜(七八瓣) 调料 耗油(一大勺) 白砂糖(一小勺) 鸡精(一小勺) 厨具 炒锅 1 还是老规矩,买回来的冷冻鸡或者是新鲜的鸡一定要腌制下,用新鲜的生姜汁和料酒都可以,不然吃起来会有味道...........腌十五分钟就可以啦 2 将腌好的鸡剁成小块,在清洗一遍,把骨头渣子滤掉,然后加入少量的盐,和4/1颗鸡蛋拌匀腌制半个小时 3 干辣椒切小段用水清洗下在沥干水,这样在炒制的时候不容易发黑変糊 4 大蒜切大块生姜切片 5 豆芽折
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    香料的种类比较多,但一般分为以下几大类! 出香味: 香叶,草果,丁香,桂皮,陈皮,砂仁,甘松,灵香草,香菜籽,千里香 去血腥异臭: 花椒,白芷,草蔻,山奈(沙姜),良姜,荜拨,木香 去土腥: 红蔻,白蔻,肉蔻,草蔻 润燥: 甘草,罗汉果,积壳,玉竹 出回味: 八角,小茴香,香茅草 上色: 黄枙子,紫草,红曲米 芳香类: 八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等 苦香类: 肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻
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    红油一种自制的烹饪原料,有辣味,是川菜中独特的烹饪工艺。本期应读者要求讲解川菜红油的制作要领, 在四川制作红油是川菜厨师的必修课,所以每位师傅制作红油的方法都略有不同,只要做出的红油色艳油稠,香而润口也就基本上合格了。 ●原料: 辣椒面10斤、菜籽油40斤、八角50克、香叶、芝麻、生姜、大葱、芹菜各适量 制作流程: 1、将辣椒面放入油桶里,加入适量冷熟菜籽油拌均。(见下图▼) 2、将八角与香叶分别用热水泡10分钟后放
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    新鲜大河蚌嫩滑多汁,野山椒使香辣中带有酸辣的清新;紫苏垫底,蚌壳,酒精炉加热上桌,增添了一份食用的乐趣,观之雅,食之鲜。 原材料: 主料:新鲜大河蚌一只 辅料:蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克,辣妹子酱、野山椒各2克 做法: 1、新鲜大河蚌一只(净肉重约400克)宰杀治净,蚌肉改刀成薄片,放入漏勺中,用手勺快速淋入沸水至蚌肉刚刚断生,捞出控净;蚌壳洗净,入沸水汆烫,捞
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    原料:石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸菜片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干辣椒节40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化猪油100毫升 味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。 2.锅里放熟菜油和化猪油烧热,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜汤熬至出味时,放入石爬子,小火保持微沸煮至刚熟,其间加味精和白糖调味,最后出锅装盆。 3.净锅放适量的色拉油,烧至
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    创新这道菜纯属偶然,一次,朋友去四川隆昌旅游归来,跟我摆龙门阵,说她在那里品尝了一道味道巴适的鸭子,并对鸭子的味道和形态做了大致地描述。后来,我根据她的描述,又结合了自己的工作经验,用肉质紧实的麻鸭创新出了这道馋嘴鸭。 制作秘制馋嘴鸭分为以下三个步骤:腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。 一、腌渍鸭子 为了保证鸭子的底味充足,我特地调制了一种腌汁,然后运用“湿腌”的方式腌渍,在我看来,“湿腌”要比“干腌”更
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    把猪月牙骨切成薄片,加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后,拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成),再下入六成热的油锅,炸熟后捞出来控油,待用。 锅留少许油烧热,下入蒜瓣炸成金黄色,再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香,然后下入月牙骨翻炒,其间加入盐、味精和辣鲜露,炒匀便起锅装盘,撒上芝麻成菜。
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    原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。 调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。 制作: 1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。 2、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。
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    四川人拌牛肉喜欢有汤有水,这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外,还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用,更是酌酒的佳肴,切片要大而薄,彰显出材料投量和口感,调味咸鲜麻辣味重当仁不让。 材料: 原料:牛腿肉200克。 调料:腌料(八角、桂皮、小茴香各3克,葱段、姜片各15克,干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克,现剁的鲜花椒末8克,香菜碎、小葱碎各20克,姜末、蒜末各5克)、
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    煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味;焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。 材料: 原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。 调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。 制作: 1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。 2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,
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    肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。 原材料 主料:猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。 调料:老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克 制作步骤 1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。 2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带
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    砂锅菜的烹饪很有讲究,这一道是先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制,菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。 材料: 光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。 调料: 盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。 香料油制法: 1. 干香菇100克,干香茅草60克,青花椒50克,八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克,全部放
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    1.1000克面里加盐5克、水400克、食用碱6克搅拌均匀,和成面团,反复揉搓后,制作成直径3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,放在案板上,盖上湿布,醒面一小时即可。 2.做板面的时候,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖在三个面棒上擀一下,在右手捏三个头,左手捏三个头,稍微伸一下,猛举锅=过头顶,手在空中下落拉伸,狠狠的摔在案板上。反复几次、过摔、过拉、过闪,板面因此而得名。 牛肉卤汤技术: 牛肉10斤克、高汤30斤、盐120
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    说起重庆,你想到的肯定是火锅,但是在重庆还有一种美食它的知名度仅次于火锅,那就是酸辣粉,很多女人爱酸辣粉的程度胜过爱自己的男神。想要做好一碗正宗的酸辣粉绝非易事,原材料选择很重要,辣椒最好选比较香的辣椒,比如四川二荆条辣椒,做辣椒油的油必须要用菜籽油,辣椒油是酸辣粉的灵魂,只要把辣椒油做好你的酸辣粉至少有八成,正宗的酸辣粉到底该怎么做呢?做了多年重庆酸辣粉的老师傅来教你。附配方: 辣椒油配方: 干辣
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    制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中,有人往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。 其实这样并不妥,香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物,而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响卤水的味道。所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证卤水香味的纯正。 卤水所用的香
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    特喜欢肥肠小面,喜欢那香浓嚼劲十足的肥肠、喜欢那香辣浓香的汤汁、还有那筋道滑弹的手擀面... 再多的喜欢,远不如直接上碗肥肠面。 主料:熟肥肠300g、手擀面辅料:油30g、灯笼椒20g、泡椒30g、、鸡汤400g、白糖20g、麻椒1/2茶匙、大葱1棵、生姜、郫县豆瓣酱40g、面酱20g、香叶、桂皮、小块、八角、陈醋1茶匙 、花椒 把熟肥肠切成小段用开水焯烫掉脏污。 生姜切片、灯笼椒切口、葱白切段,泡椒切碎。 炒锅里放入花椒、桂皮、香叶、八角用小火
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    福建千里香馄饨(混沌)配方工艺揭秘(馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制,香料油熬制 千里香馄饨馅料配方及制作: 配料: 精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克。 制作: 1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。 2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。 3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复
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    麻辣拌是辽宁省抚顺市特产,是抚顺人在引入麻辣烫的基础上发明的,非常受欢迎,有甜酸口味、麻辣口味、咸辣口味等等,而且口味可以根据个人喜好来进行调配的。 麻辣拌是辽宁省抚顺市特产,主要有土豆、海带结、豆皮、丸子、鱼丸、甘蓝、宽粉、茼蒿、白菜、闷子、豆泡、蟹棒、蘑菇、素丸子(又称红丸子)等原料组成。和麻辣烫原料相似,不过是在煮过后沥干水分,加盐,陈醋,糖,花生碎,辣椒,孜然,麻油等拌匀后食用,是抚顺人在
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    原料: 鲜虾150克,鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克,丝瓜150克,香菇50克。 调料: A料(干辣椒、花椒各20克,圆葱片100克.蒜子,葱片,姜片各15克),自制香锅酱50克,自制香料粉12克,自制混合油40克。 自制香锅酱配方: 蚝油、烧肉酱各5克,排骨酱、鲍汁各10克,香辣酱15克,土制麻辣豆酱50克.豆酱50克。 土制麻辣豆酱配方: 洗净锅,放花生油50克烧至七成熟,放鲜蚕豆瓣100克煸吵,加盐,白糖、味情各10克,妙至入味,再加入辣椒粉、花椒粉、麻
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    天气慢慢冷起来, 自然是火锅约起来~ 不过看完下面你会发现吃火锅, 也是一门很深奥的学问哦! 火锅提鲜 开吃前先放这几样小菜,可以提升口感~ 小葱 豆芽 金针菇 火锅怎么吃最好? 不同火锅的汤底,也是有讲究的~ 【鸳鸯锅】清素红荤不上火 小贴士: 清汤烫素菜,不仅可以减少油腻吃起来也不会那么辣。 一定要在油碟内放入蒜泥和醋。蒜泥能消毒杀菌,醋可以去火。 等到食材煮熟,将荤菜放入油碟内蘸食,而素菜则用一个空碗装起来吃。 这
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    蚝油100克 鸡粉100克 鸡汁200克 麦芽酚10克 白糖500克 味精50克 生抽600克 老抽500克 蒜粉15克 甜面酱120克 盐400克 肌苷酸二钠5克 淀粉300克 黄原胶10克 水1500克
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    口水鸡这道菜现在全国各地都有,但要说起口水鸡是哪个地方的菜,正解就是,它是地地道道的四川凉菜,尤其是四川重庆一带的人最喜欢吃口水鸡。   只所以说口水鸡是地地道道的四川凉菜,第一个有力证据就是口水鸡的美称。大家一定听说过“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”这句话吧,它赞扬的就是口水鸡,这里的巴蜀就是四川。   说口水鸡是四川凉菜的第二个有力证据,与著名的文人郭沫若有关。郭沫若所著的《賟波曲》中有这样一

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