酿造厂（Brewhouse）：
麦芽→研磨→打浆（淀粉糖化）→过滤→煮沸（加入啤酒花）→产出麦芽汁→降温，加入氧气和酵母→发酵（糖分转化为酒精）→冷却→冷藏（成熟过程）→封装
* 麦芽储存超过2周时间。
* 在45-72°C的环境下打浆，2-4小时收集麦芽汁。
* 煮沸的过程中加入啤酒花（1-2小时），澄清、降温。
* 过滤的过程中将麦芽汁和使用过的大麦残渣分离，大麦残渣可以加工为饲料。
* 6-25°C的环境下发酵3-14天。
* 储存（成熟过程）在-1°C的低温环境下，3-40天不等。


90%的啤酒：大麦麦芽是最关键的谷物成分。
~9%的啤酒：小麦麦芽是最关键的谷物成分。
~1%的啤酒：高粱麦芽是最关键的谷物成分。
在每一种基础类型中，可能也存在其他“辅助的”添加成分，但麦芽一定超过所用谷物成分的50%。
选用大麦的原因：
- 悠久的历史
- 构成啤酒品质：风味、泡沫、清晰度等。
- 外皮
美国的主要大麦产地：（降序排列）
北达科他、蒙大拿、爱达荷、明尼苏达、华盛顿、南达科他、加利福尼亚、俄勒冈、科罗拉多、怀俄明。
适宜酿造的高品质大麦：
- 低蛋白质
- 高产量
- 传染病的抵抗力
- 提取潜力高
- 不造成加工过程故障
可能对大麦造成损伤的威胁：
疾病：
- 霉病（mildew）：被感染的植株通过风传播病菌，感染谷粒部分。
- 全枯病（take-all）：通过根部接触传播，感染根部和茎的基部。
- 眼斑病（eyespot）：通过飞溅的雨水传播，感染茎。
- 镰刀菌病（Fusarium）：通过根部接触传播，感染谷粒部分。
- 锈病（rust）：通过风传播，感染谷粒部分。
害虫：
- 蚜虫（aphids）：造成谷粒枯萎褪色，携带大麦黄矮病菌（yellow dwarf virus）。
- 大蚊幼虫（leatherjackets）：从地表将植株啃蚀殆尽。
- 线虫（nematodes）：攻击根部。
- 兔子（rabbits）：啃咬幼苗。
- 鸟类（birds）：把谷粒当作美味。

浸泡的程度：
- 目标：均匀摄取水分。
- 根据种类、谷粒大小、蛋白质含量、生理状况、温度等有不同。
- 更易摄取水分 = 更适合出芽的大麦
- 坚硬/粉性
- 断续浸泡
出芽：
改性（modification）的速率受到以下因素的影响：
- 均匀性（evenness）/水分分布的程度
- 胚芽中荷尔蒙的生产速率
- 糊粉中酶合成的速率和释放速度
- 胚乳成分的消化吸收
窑烘：
- 阻止改性
- 保持酶的活性（提高温度状况）
- 剔除不良风味
- 培育满足需要的风味
- 增加颜色（颜色深=熟化程度高）
- 避免食物安全问题

啤酒花：
拉丁文学名：humulus lupulus
在啤酒酿造成本中占的比例小于1%，但是会给啤酒的质量造成巨大的影响。
啤酒花苦味素（lupulin）：
松香 - 苦味
油脂 - 芳香
传统啤酒花：12-16英尺高
矮型啤酒花：6-8英尺高
美国主要种植地区：
华盛顿州（Yakima）
俄勒冈州（Willamette Valley, Grant's Pass）
爱达荷州（Coldwell, Bonner's Ferry）
* 从前在萨克拉门托地区也有种植
世界范围内：
最著名的地区：哈拉道（Hallertau）——位于德国慕尼黑北部
另外还有捷克共和国西部的波希米亚地区（Bohemia）
啤酒花分为：
苦味啤酒花（bitter hops）
芳香啤酒花（aroma hops）
双重功能的啤酒花（dual purpose hops）
甜的麦芽汁和啤酒花一同煮沸，水分蒸发，发生异构化（isomerization），其中的alpha-acid转化为iso-alpha-acid。


水：
啤酒中超过90%的部分是水。
好的啤酒厂用水量是最后产出啤酒的3-4倍。
不好的啤酒厂用水量达到最后啤酒产出的15-20倍。
通常用水量超过最后啤酒产出6倍以上的啤酒厂就可以回老家结婚了。
硬度（Hardness）：
形成泡沫（lather formation）：判断是否为硬水的简单方法。
暂时的 - 钙的碳酸盐（bicarbonates of calcium）
永久的 - 钙的硫酸盐（sulfates of calcium）
一些相关的推测甚至民间传说：
有着较高永久硬度的水有利于伯顿风格的苦味（burton style bitter）。
较少硫酸钙但较多碳酸钙有助于酿造甜美的深色啤酒（都柏林、慕尼黑、伦敦）。
氯化物和碳酸盐有利于酿造多特蒙德啤酒（Dortmunder beers）。
水处理（water treatment）：
木炭过滤（charcoal filtration）
离子交换（ion exchange）
消毒（sterilization）

啤酒被全世界人民广泛饮用。
德国、捷克共和国：正餐餐桌的饮品。(THE drink on the dinner table)
其他绝大部分地区（允许酒精的国家）：休闲饮品。（the drink of relaxation）
2008年世界范围内第一位的生产国：中国（410 million hl）
* hl: hectoliter，百公升。
最大的消费国家：捷克共和国（154 million hl）
在全美范围内，啤酒销售的百分比：
酒吧、饭店、宾馆：26%
便利店、加油站：20%
超市：19%
酒类专卖店：17%
其他：18%4
4家啤酒酿造公司掌控全世界50%的啤酒
（2008年数据）
1、Anheuser-Busch/Inbev：395 mi HL
2、SAB-Miller：210 mi HL
3、Carlsberg：127 mi HL
4、Heineken：126 mi HL
德国拥有众多相对小型的啤酒酿造公司，数量超过1200家，其中大部分酿造独立品牌的啤酒，主要供应当地的消费群体。德国最大一家酿酒公司是Radeberger，在2008年生产了13.5mi HL。
1960年的美国，不超过50家啤酒酿造厂。
吉米·卡特总统签署法令，在联邦级法律中批准自家酿造合法化。
现在的啤酒酿造厂数量超过1600家。
全美按啤酒销售量排名前20的工艺酿酒厂（2008年销售数据）：
1. Boston Beer Co. Boston MA
2. Sierra Nevada Brewing Co. Chico CA
3. New Belgium Brewing Co. Fort Collins CO
4. Spoetzl Brewery Shiner TX
5. Pyramid Breweries Inc. Seattle WA
6. Deschutes Brewery Bend OR
7. Matt Brewing Co. Utica NY
8. Boulevard Brewing Co. Kansas City MO
9. Full Sail Brewing Co. Hood River OR
10. Magic Hat Brewing Co. Burlington VT
11. Alaskan Brewing Co. Juneau AK
12. Harpoon Brewery Boston MA
13. Bell’s Brewery, Inc. Galesburg MI
14. Kona Brewing Co. Kailua-Kona HI
15. Anchor Brewing Co. San Francisco CA
16. Shipyard Brewing Co. Portland ME
17. Summit Brewing Co. Saint Paul MN
18. Stone Brewing Co. Escondido CA
19. Abita Brewing Co. Abita Springs LA
20. The Brooklyn Brewery Brooklyn NY
世界上领先的啤酒品牌（按销售量统计）：
1. Snow（对这个是中国的雪花我吐槽无力！）
2. Bud Light
3. Budweiser
4. Skol
5. Corona
6. Brahma
7. Heineken
8. Tsingtao（青岛啤酒……）
9. Yanjing（燕京啤酒……中国人碉堡了）
10.Coors

啤酒的酒精度范围（酒精体积百分比，ABV）：
西班牙：5.2%，最高
加拿大：5.0%
美国：4.6%
英国：4.2%
新西兰、瑞典：4.0%，最低
啤酒生产销售中占成本比重最大的部分：税金。
美国：对于啤酒有三层征税。
1862年，国会首次对啤酒征收特许权税。
对大型啤酒酿造者的联邦特许权税率，自1990年禁酒倡议者对议员进行游说导致税率翻倍以来，达到了每桶$18。
各州特许权税有着惊人的差异——目前的平均值是每加仑18.5美分。大部分州还同时征收消费税。
税率最低的是怀俄明州，每加仑2美分，阿拉斯加州则达到每加仑107美分。
对啤酒酿造工业征收的联邦税、各州税和地区税加在一起，每年给美国带来超过360亿美元的收入。
啤酒酿造业对美国经济的主要影响：
每年带来1900亿美元的收入。
对税收有重大贡献。
在生产、行销和零售业中包括超过1700万的人力。
酿酒厂的供应商包括农场、麦芽作坊、包装材料等。
除了出售自制啤酒的酒馆（brewpubs）以外，在美国，酿造者直接向消费者出售啤酒是不合法的。
对啤酒销售的控制属于州法等级。各州有很大区别。
例如：在犹他州，按重量计算酒精度，超过3.2%（即4% ABV）的啤酒不允许出售，除非在州立的商店里出售（state-owned stores）。
一些州允许普通烈度的啤酒（例如5% ABV），但禁止非常烈的啤酒出售。
一些非正常的条款：
得克萨斯：超过4%ABV的啤酒长时间以来被称作“麦芽啤酒”。
印第安纳：外带的啤酒不能从冰箱中直接拿出来出售。
田纳西：运输卡车可以装载烈性啤酒或是酒精度较低的啤酒，但两种不可以同时装载。
美国啤酒饮用前五位的州：（加仑/人）
1、内华达，33.2
2、新罕布什尔，30.7
3、威斯康星，27.6
4、新墨西哥，26.8
5、得克萨斯，26.8
后五位的州：
1、犹他，12.4
2、康涅狄格，17.4
3、纽约，17.5
4、新泽西，18.4
5、加利福尼亚，19.6

麦芽汁分离 - 过滤（lautering）
根据达西定律（Darcy's Law）：
液体流动速率 = （压力 x 面积 x 渗透性）/（垂直层面深度 x 粘性）
rate of liquid flow = (pressure x area x permeability) / (bed depth x viscosity)
煮沸的作用：
- 钝化（inactivation）
- 沉淀（precipitation）
- 挥发（volatilization）
- 浓缩（concentration）
- （啤酒花树脂的）异构化（isomerization of hop resins）
- 消毒（sterilization）
麦芽汁的净化 - 去除冷却残渣（trub）
- 酒花分离器（hop back）
- 冷却盘（coolship）
- 涡流（whirlpool）
麦芽啤酒的生产流程：
热的麦芽汁→加入氧气（用冷水冷却）→进入收集容器（17-18°C的环境中置放12小时）→进入发酵容器（22°C的环境中发酵3-4天）→进入沉淀容器（12.5°C的环境中沉淀12小时）→沉淀物分离
贮藏啤酒的生产流程：
热的麦芽汁→加入氧气（用冷却剂冷却，例如乙二醇glycol，氨ammonia）→进入收集容器（去除冷却剂）→发酵槽（6-12°C的环境中发酵7-14天）→成熟阶段的冷却调节（-1°C-4°C的环境，3天以上）→ 过滤、稳定、包装
销售程度的酿造：生产一定浓度的麦芽汁来达到目标酒精含量→发酵、成熟→包装
高比重酿造（high gravity brewing）：生产比目标酒精含量更高浓度的麦芽汁→发酵、成熟→稀释到目标酒精含量→包装

澄清啤酒的成分：
- 明胶（isinglass）
- 硅藻土（kieselguhr）
- 珍珠岩（perlite）
硅藻土：一种生物成因的硅质沉积岩。由古代硅藻的遗骸组成，其化学成分主要为SiO2，此外还有少量Al2O3、CaO、MgO等。PH值中性、无毒，悬浮性能好，吸附性能强，容重轻，主要用做吸附剂、助滤剂和脱色剂等。
珍珠岩：一种火山喷发的酸性熔岩，经急剧冷却而成的玻璃质岩石，因其具有珍珠裂隙结构而得名。作为助滤剂和填料应用于工业，主要用途：制作分子筛，过滤剂，去污剂；用于酿酒、制作果汁、饮料、糖浆、糖、醋等食品加工制造业过滤微细颗粒、藻类、细菌等；净化各种液体；净化水可达到对人畜无害的程度。

啤酒被人们饮用已经超过了6000-8000年。
啤酒和面包是古代埃及人日常饮食中最重要的项目。
在无现金社会的古埃及，啤酒被用作交易单位。
在宗教信仰和仪式实践中，啤酒起到了中心作用。啤酒被献给神只。

中世纪 麦芽酒使用gruit（传统的药草）来制造风味，而啤酒花（hops）则被认为是“邪恶的、有害的野草”。
1636 Stag Brewery
1688 每年英国消费超过1200万桶啤酒，当时英国人口为500万。就连婴幼儿也基本不喝水而喝淡啤酒。
1742 Samuel Whitbread
1759 Arthur Guinness
1762 英国酿造师Michael Combrune首次将温度计引进啤酒酿造过程控制中。在此之前人们把拇指伸进煮沸的麦芽汁里来保证麦芽汁不会太热而杀死酵母。
1777 William Bass
1784 约翰·理查德森（John Richardson）构建了第一个啤酒酿造者的糖量计（saccharometer）概念。在这之前高浓度啤酒和淡啤酒有着不同的消费税率。人们用手指蘸酒并品尝的方法来鉴别啤酒属于哪一种类。
1810 800万人口的英国有着48000所麦芽酒酿造厂。
1843 伯顿式麦芽酒（Burton Ale） 19-30° Plato
普通麦芽酒（Common Ale） 18.25° Plato
黑啤酒（Porter Ale）12.5° Plato
10° Plato = 10% sugar
经验法则（rule of thumb）10°P → 4% ABV

英式麦酒（English Pale Ale）
- 指的是从龙头流出的（原汁状态的）苦啤酒（Bitter）。
- 酒精含量为3-7.5% ABV
- 传统上来说通过良好改性的麦芽制造出，在相对较高的温度下焙烧，得到黄铜一样的颜色。
- 较高的麦芽香味。
在发酵结束后，传统工艺中，麦芽原汁会有较高的含糖量，经过“dry hopping”，按一定剂量加入明胶用于滤清，再在木桶内分离杂质。
淡味麦酒（Mild Ale）
- 目前处于逐渐衰退的状态，被广泛视为“过时的”。
- 口味偏甜、颜色较深（并非所有都是如此），颜色因为焦糖的缘故，或是少部分经过较深度焙烧的麦芽，尽管这部分不会很多，过多了会影响风味（出现焦味）。
- 较少的苦味。
- 通常而言酒精含量较低（<3.5% ABV）。
- 装瓶之后可能被称为棕色啤酒（Brown Ale）。
苏格兰麦酒（Scotch Ales）可能比英式麦酒更甜、颜色更深。
苏格兰的传统术语里，Heavy被用于酒精含量较高的啤酒，Light被用于代指淡啤酒。
大麦酒（Barley Wine）在浓度非常高的原汁基础上发酵（浓度越高，可用于发酵的糖分就越多），这会额外添加酒的果香味（由于酯的含量较高），当然，酒精含量也非常高，可以达到10%ABV。通常用被称为“nips”的体积较小的瓶子盛装销售。

Porter：
- 现在真正的Porters已经很少见了。
- 传统的Porter颜色非常深，这是由于使用了经过烘烤的大麦（roasted barley）的原因。
- 酒精含量并不特别高（约为5%ABV）。
Stout：
- Porter的近亲——“extra stout porter”。
- 发源于爱尔兰。
- 颜色很深，有着焦味和烟熏风味，其原因是使用了经过烘烤的大麦作为附加。
- 很重的苦味。
- 由于使用了氮气来“平滑（smoothes）”味觉，同时也增加营养成分、使颜色变白一些、生成乳脂芳香，所以减轻了啤酒的涩味。
- 酒精含量约为4-7%，在imperial stouts中可以提高到10%。
- Sweet Stouts是一种英国式变种，有着较低的酒精含量（不超过4%ABV），同时烘烤的感觉也较少，颜色通常来自焦糖。