我是搞化学的，所以看见有酒友说53度的酒和水分子结合的最牢固，就一直想弄清楚原因。昨天去图书馆查了一上午资料，写出来心得，可能不对，也可能对，如有专家给予指正。酒精的成分为乙醇，化学式大家都会就不写了，乙醇的结构式是不对称的极性结构，而水分子结构式也是极性结构，二者都会以氢键方式结合为大分子结构，二者的比例接近1:1时，结合力最好，最容易嵌进彼此的分子空隙中，这就是为什么茅台的大部分酒为53度的原因（我想是），结合为大分子结构越多，酒也就越粘稠，所谓的挂杯就是这个道理；
还有就是与水结合的乙醇分子会优于与自身结合，因为化学的结合对象是不对称优先，结合后会改变乙醇的排列方式，使其比较有规则的排列，这个在胶体化学里，表面化学里可以查到，因为降低了表面张力，当规则排列后，物理性质会发生变化，反映在酒里就是刺激变小，喝起来比较柔和醇厚的感觉。我的理解是类似于你把针整齐的密布排列不会扎手，但是乱七八糟高低不平的排列容易扎手。
其次，长期的储存，发酵时的特定环境和发酵反应原料等，所形成的脂类，醛类等大家都很清楚就不多说了。因为长期的储存会使得醛类氧化为醇，醇氧化为酸，进而又形成脂，醛类越少，杂醇越少，喝起来越不会有头晕头痛，我想茅台应该是最少的了。
至于空杯留香是因为脂类物质不易挥发，满室飘香我想与其饱和蒸汽压关系有关。很多都是我参照理论知识往白酒这理解的，不对之处请专业人士给予指正。互相学习