#专栏#【碌鹅的渊源】2014年11月15日 23:13
文/@shaogu茉莉_粤味存真 插画/@shaogua漫画布袋子
“饿死事小，失节事大”，人们通常用这句话来形容为了保持节操而要付出的牺牲。其出处和原意并非如此，甚至还带点黑色幽默的味道，说的是“鹅事”。
昔一秀子送鹅与学官，学官曰：“我受你的鹅，又无食与它吃，可不饿死？欲待不受，又失一节，如何是好？”秀才云：“请师傅收下，饿（鹅）死事小，失节事大。”故事发生在明朝，记录者当成笑话收集。明朝人们尚食鹅，以鹅为贵，常将鹅作为赠礼的佳品。
当权者对于筵席的等级有明确的规定，未够级别的还不能吃上作为头盘大菜的鹅。所谓上有政策下有对策，中国人的智慧在食事上发挥得淋漓尽致，就有这样的小手段：将鹅头和鹅尾去掉，换上鸡头和鸡尾。既是对赴宴者表达所谓的尊重，也饱了彼此的口腹之欲，心照不宣食鹅时，想必心底还有些许挑战皇权的窃喜。
在明朝的记载中，鹅的食法也多种多样，常见的有割烧鹅、水晶鹅、小割烧鹅等，既有整只烹调后上桌才分吃的，割吃的部位顺序还按身份来定，也有切件后炸制的，可佐酒可下饭。
早在元朝，就有详细记录鹅的烹饪方法，其中有驰名的“云林烧鹅”。这“烧鹅”并不是现代用烧烤的方法制作的，虽然很多人以为是，其实是用隔水长时间蒸的方法。将用蜜汁和烧酒腌制过的鹅肉，花费差不多一两小时的时间炖至酥烂。在江西和广东部分客家地区，还残留着这种食鹅的方法。
另一款是《居家必用事类全集》中记录的“熝鹅鸭”：“每只洗净，炼香油四两爁变黄色，用酒醋水三件中停浸没，入细料物半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”
说客家人的美食传承了中原古老的味道，此“熝鹅”可见一斑。菜单上较常见的是写为“客家焖鹅”，有些地域有“吃焖鹅，过大年”的民俗，皆因“熝”字太生僻，也有人坚持说要用“爊”字。正所谓“厨房无正字”，在广东有人坚持写成“碌鹅”，理据是在制作过程中，有持续不断地翻动鹅身的动作，故此用“碌”字比较传神生动。
饮食的潮流是一阵一阵的。清朝始，中国大部分地区的人们崇尚食鸭，以北京烤鸭、金陵盐水鸭为代替的鸭肴备受推崇。原因呢，是说鸭比鹅容易养殖，鹅以草为食，人工饲料它不喜欢，渐渐地人们就喜欢养鸭了。但是在广东地区，仍然是鹅比鸭要矜贵得多。
粤菜中最受欢迎的鹅肴除了烧鹅，其次就是碌鹅了，卤水鹅也是潮菜的代表作之一，但是由于其选用的是体型硕大的狮头鹅，肉质口感较差，惟狮头鹅头因为难得而奇货可居。广东烧鹅和碌鹅都是以黑鬃鹅为首选，次之的也要是精心饲养的棚鹅，脂香浓郁。烧鹅吃的是脆香的鹅皮，碌鹅胜在鹅肉的酱香醇厚，其中又以东莞“塘厦碌鹅”最为有人气。地道的碌鹅比之烧鹅，肉质更柔和滋润，色香味俱全，惹味，充满肉感，这是制作精良的碌鹅应该有的品质。
“塘厦碌鹅”的调料和制作沿自古法，选用品质好、肥瘦适中的农家鹅，治净，从尾部开膛，取出内脏，抹干水分；锅内爆香姜、葱和蒜，再将鹅整只放进去，慢火煎至鹅身金黄色，均匀上色却不能有焦煳味，其间要不断翻动鹅身，这就是所谓的“碌”了；接着可进行下一步骤，加入水、生抽、片糖、醋和头抽，以慢火煮制，煮的过程中要不断翻动鹅身，令各个部位受热均匀，也能避免鹅皮粘到锅底的部位烧焦，约45分钟后，鹅肉熟，汁酱变浓稠；将鹅斩件上碟，再淋上原锅的酱汁即可食用。
鹅或其他家禽类，如果斩件后焖煮，肉汁会流失至汤水中，所以整只烹饪的话好处多多，不仅令各个部位的入味程度均等，而且纤维收缩和扩张的程度保持一致，口感恰到好处。碌鹅的方法也常用来制作碌鸡，不过碌鸭就很少见了。