用信息生态工程来提高半固态发酵法小曲白酒的质量
所谓信息生态工程：其一，就是指在特殊生态系统演化过程中，新增信息以独特形式作用且贯穿于整个生态工程的过程中。其二，就是指，信息的增加，一部分促进系统演化过程，如，生态系统特性形成中、增加子系统的异质性程度等；另一部分被利用，而直接作用于终端目标产品中。可以这样说，它是微生物发酵技术和微生物信息生态技术相结合的产物。 众所皆知，半固态发酵法小曲白酒存在的缺点是香气不足，后味寡淡，典型性不强。如何解决这个瓶颈问题？一直没有好的办法。一些科研人员正在选育优良的产酯能力较强的霉菌、放线菌和酵母而坚持不懈地努力，同时对各种微生物香源和味源的开发还在探索中。因此，为了使半固态发酵法白酒的香气等质量的提升、且具有特色，还是应从原料、微生物、工艺上下功夫。要解决上述一直无法解决百年难题，只有采用某种特殊生态工程才能胜任。 能解决上述问题的生态工程如下：一. 首先，在原料上，除了用大米外，还应当适量加入一些高粱；另外用少量的红枣、芝麻粕作为香源的原料，用少量的大曲（酒曲）作为改善口味的味源。在工艺上，使原来的酿酒系统转化为酿酒特殊生态系统。该特殊生态系统是由景观生态学与生态系统生态学交叉形成的特殊系统，它既具有生态系统特性，还具有景观生态学的异质性和生态流属性。在微生物上，引入了一植物内生的、顶级的（即具有紧密生态关系）S微生物群落菌种（以下简称为S群落）。 那么S群落具有什么本领？其本领如下：其一，由于S群落与宿主植物长期共生且进化，S群落对植物细胞有相当的认知和了解。在有水的情况下，S群落能较容易的侵染、定植于各种粮食原料内部。其二，S群落在系统中能收集、整理、复制、利用系统中许多信息。其三，在其二的基础上，S群落是制备香物质的高手。其四，当S群落参与到子系统中，能使子系统的异质性程度增加。其五，……。
项目核心创新亮点： 本项目技术讲信息、讲生态，那么这样的特殊生态酿酒系统在工艺上产生什么效果？创新亮点是什么？我们所做的每一次固态培菌糖化、半固态发酵的容器都是陶缸，陶缸内表面有釉，陶缸内表面釉上有3~4个斑块（缺釉）的就行了。每一批次的生产，都在上述的陶缸内壁中留下许多信息、催化物、前体香味物质等。经过一年生产，每个陶缸都经过上百次的糖化、或发酵，而陶缸内壁中的信息、催化物、前体香味物质等越来越优化，生产出来的酒一次比一次醇厚，酒体丰满，即白酒质量一次比一次提高。因此，这样经过多次发酵的陶缸就是酒厂的宝贝，就是财富，多少线都换不来。
预期效益： 用项目技术生产的白酒从最开始的二年陈酿达到优质酒的率为30%逐年上升，经过五年后优质酒率可达到80%。这是传统半固态发酵法小曲白酒所达不到的效果。桂林三花酒、湘山酒达到优质酒率约为10%左右。白酒销售是优质优价，如果使用技改资金，一年内可收回技改资金。酒厂长期享用该技术所带来的回报是很多的，可以说是一本万利的。