一、先带大家了解一下酶的热变性。
酶的热变性是指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏,从而完全丧失活性的一种酶学现象。
不同茶叶,酶的活性对温度的反应不同,达到变形所需的最低温度条件也彼此存在茶叶。据研究表明,多酚氧化物的活性在35℃之前随温度上升而提高,超过40℃以后逐渐下降。另据资料报道,多酚氧化酶在温度超过55~65℃时才出现活性急剧下降的迹象。而过氧化物酶的活性从35℃开始就明显降低,45℃与35℃相比减少近27%。另外,过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶的活性都在温度超过35℃时表现出不同程度的下降.多酚氧化酶和过氧化物酶是导致鲜叶酶性红变的主要酶类,其作用为绿茶制造及品质所忌讳。多酚氧化酶具有极强的耐热性,完全失去活性的最低温度接近75℃。因此,制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80℃。对于最低杀青叶温的要求基本掌握在80℃以上,以确保所有茶叶酶在短时间内丧失活性。
酶的热变性是指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏,从而完全丧失活性的一种酶学现象。
不同茶叶,酶的活性对温度的反应不同,达到变形所需的最低温度条件也彼此存在茶叶。据研究表明,多酚氧化物的活性在35℃之前随温度上升而提高,超过40℃以后逐渐下降。另据资料报道,多酚氧化酶在温度超过55~65℃时才出现活性急剧下降的迹象。而过氧化物酶的活性从35℃开始就明显降低,45℃与35℃相比减少近27%。另外,过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶的活性都在温度超过35℃时表现出不同程度的下降.多酚氧化酶和过氧化物酶是导致鲜叶酶性红变的主要酶类,其作用为绿茶制造及品质所忌讳。多酚氧化酶具有极强的耐热性,完全失去活性的最低温度接近75℃。因此,制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80℃。对于最低杀青叶温的要求基本掌握在80℃以上,以确保所有茶叶酶在短时间内丧失活性。