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百年老汤’是这样练成的

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百年老汤是卤肉类每次剩余的卤汁又兑现在的卤汤,经过百十次的反复混合配比而成。百年并不是一百年在这里只是形容词,:就如千层饼一样并不是一千层。听说一缸‘百年老汤’可以售价几百万元,说明它对卤制品起到关键的作用。 详细来说,就是老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。 而后以老汤为底,往复循环使用,熬煮时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。
老汤 1、先做始汤。用猪全骨全鸡洗净泡出血水,在放入加入葱姜开水中焯水,捞出后再次清洗干净,加4倍的水大火烧开转小火熬制4小时,使汤发奶白后沥出汁既为老汤的始汤。
始汤 2、做卤汤的材料。先炒糖色,炒勺上火放少许油放入自糖或冰糖不停的搅动,出现大泡套小泡时加入等量的开水搅匀后既为糖色。
炒糖色 3、做‘百年老汤’专用香辛料。把专用香辛料在水中淘洗干净沥干水分后,放在炒勺上用小火炒干炒香,而后用研磨成粉面,取用量放在水中煮十来分钟后关火,沉淀后沥出香辛料水。
研磨香辛料 4、做始卤汤。把香辛料水倒入用不锈钢装的骨汤里,加入糖色,加入0.1%的料酒,2%的葱姜,4%的盐,用大火烧开转中小火煮半小时既为卤汤,这是可放入焯过水的肉制品进行卤制。
做好的卤汤 5、做‘百年老汤’一。把卤完肉制品的卤汤用放凉,舀出上面的浮油,这个油调到肉馅里或炒菜很是调味不可多得,而后加些温用滤勺过滤干净肉渣骨头渣等。
过滤卤汤也就是始汤 6、做‘百年老汤’二。第二次再卤时,按照第一步到第四步的方法增加去做好,而后加入前次过滤的老汤,全部倒入不锈钢卤桶里,大火烧开转小火煮半小时就可以卤东西了。
老汤倒入新汤里 我们按照第一至第六步的方法反复百十次,一桶‘百年卤汤’就这样练出来了。 7、‘百年老汤’的保存。 家庭可冷却后装食品级塑料袋里放冰箱保存,商用可放在不锈钢里保存,夏天可放在冰柜里保存。


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1楼2018-09-30 23:05