蓝图小厨吧 关注:66贴子:213
  • 2回复贴,共1

脆皮火烧配方

只看楼主收藏回复



脆皮火烧配方
必须要用特精面
10斤面制作方法:开水1.6斤 面2.5斤和好放一边待凉 然后冷水2.5 面8斤和好后和刚才的烫面一起放入和面机和15分钟左右,然后取出放盆里醒面30分钟,揪成面记0.26两,把压面机调成最大压圆饼以后刷油,压2次刷两次油,然后装食品袋,大概30个饼一个食品袋,太多了面饼会倒,然后防御冰箱冷藏不急用放一夜就行,急用放入冷冻半小时就能用,一周拿出来在压成面皮压长即可。
辣椒油制作方法:
葱 姜 蒜 花椒 大茴香,必须是子弹头辣椒磨成粉,用油吧备料炸干捞出,又惹到60--70度左右,把油倒入辣椒粉即可。
椒盐制作方法:5斤花椒 2斤大茴香 1.5斤小茴香 0.5斤香叶
分别炒黄,千万不能抄老,放一起打碎,味精少许,盐一起拌均匀,(口味重少放盐多放料,口味淡多放盐少放料,建议盐和料比例是9比1)
卤牛肉:第一步,用大骨头 猪油 鸡架子 放在容器内熬高汤,熬制6-8小时,熬好后捞出所有肉渣 高汤完成
第二部,放入大料:八角100克 香叶15克 丁香10克 肉蔻35克 白扣30克 山奈40克 陈皮30克 草果50克 良姜50克 白芷100克 花椒100克 砂仁30克 (卤猪肉的料是 罗汉果0.2个 桂皮0.3两 山奈0.15两 香叶0.05两 甘草0.05两 肉蔻 0.3两 良姜0.3两 红扣0.15两 白扣0.2两 白芷0.05斤 草扣0.3两 大茴香0.2两 小茴香0.4两 丁香0.05两 草果0.4两 当归0.2两 姜皮0.3两 山楂0.3两 10斤肉1两盐 鸡精0.3两 味精0.2两 料酒0.8两 麦芽糖小半盒)
第三部,放入一把红曲米,然后一勺糖一勺水,按这个比例来,
第四部,放入牛肉或者猪肉
第五步,放入盐鸡精味精
第六步,放入适量已基麦芽酚 老卤汁
煎饼和烤饼步骤:
拿出面皮摊好,刷一遍红油刷均匀,在用双手沾椒盐在面皮上刮一下。取适量葱花铺在面皮上,在取肉铺在葱花上,然后卷起面皮,注意不要让两边露出,要包紧,然后放入油锅煎。煎10分钟左右,取出放入下面烤5分钟 主要要用慢火烤,


回复
1楼2018-10-02 18:52
    红扣还有别的名字吗


    回复(1)
    来自Android客户端2楼2018-10-12 15:45