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秘制卤鸭爪制作技术

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原料配比:
湘西整干椒2500g,黄整干椒200g,八角50g,桂皮10g,白豆蔻50g,甘草30g,沙姜45g,杜仲10g,陈皮20g,花椒15g,小茴香10g,香茅25g,白胡椒10g,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10g,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10g,砂仁10g。
制作流程:
1、以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。
2、把3500g老母鸡,5kg筒子骨放入开水中大火煮10分钟;捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装25kg水的)中大火煲九小时;捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600g白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时;调入花雕酒、200克冰糖、2kg海天金标生抽王、100g美极酱油、200g鱼露、150g味精、250g盐、300g鸡粉煮开即可。
3、将1kg生姜和500g蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1kg)和鸡油(500g)中,再加入2kg香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。


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1楼2019-06-19 12:40