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羊肚菌烘干技术探讨

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羊肚菌烘干
干鲜比为1:6~8的羊肚菌烘干工艺

羊肚菌分三类
 羊肚菌在干燥物料的里面属于比较小气的物料,为什么说比较小气,因为它对温度和湿度要求非常高。羊肚菌含水量非常高,采摘新鲜的羊肚菌,用手一捏,水分一滴一滴往下面掉。水分非常高,出水比较容易,在烘干过程中要特别注重温度与湿度的控制,控制不好导致物料烘干的失败,风险是比较大的,属于高风险的干燥物料。
羊肚菌烘干工艺要求,采收天气、采摘批次不同,都略有差异。受天气的影响,下雨天或者天晴,羊肚菌采摘的批次,比如第一茬菇、第二茬菇、第三茬菇,羊肚菌的肉质跟含水量都是不一样的。一般分为三大类,第一种干鲜比为1:6~8的物料,第二种干鲜比为1:8~10斤的物料,第三种干鲜比为1:10~15的物料。
干鲜比为1:6~8的这种物料烘干,总时间控制在四个小时以内,一般会分四段进行干燥。一般在第一个区段设置的时间在3小时左右,设置的温度可以上到35℃,湿度控制在70%以内。羊肚菌烘干要求形状要饱满,羊肚菌中间是空的,中间不能塌掉,塌掉就不值钱了,通过3个小时进行一个低温的定性定色。第二个阶段把温度逐步上升到42℃,烘干时间在2小时左右,湿度会降到55%以内。经过第二个阶段,羊肚菌很明显感觉手心捏的时候,柄上不会有成滴的水掉下来,感觉在收缩,水分已经减少很多了。通过第一、二阶段的烘干后,可以把温度提升到48℃,设定在35%的湿度,进行2个小时的干燥,干燥的速度就快很多。上升到48℃的时候,设备的干燥速度就要加快,进行快速的干燥。
第二个阶段干燥之后,羊肚菌表面基本都干透了,这时候往下倒羊肚菌可以听到比较脆的响声。这时候羊肚菌是不是干透呢?其实不是,其实羊肚菌外面干跟里面干还是有一定的区别,这时候用手轻轻捏一下菇柄,柄与菌帽接头的地方有个转角,捏这个位置,如果它是软的,或者用手去摸一下,里面还是湿漉漉的,证明还是没有干。
最后要烘干最里面的水分,温度要提升到55℃以内,设置到53℃,把湿度降到15%以内,对羊肚菌进行一个高温干燥,把里面的水完全干燥掉。这个阶段干燥之后,羊肚菌不管从任何地方捏,都可以听到脆脆的声音,从托盘往下倒的时候可以可以听到哗啦啦脆的响声,而且捏开以后里面就干透了。  这个时候不要急于装袋,稍微让它在空气中待10分钟至20分钟,让它表面稍微回软一点。要不然硬梆梆的,装袋过程中会被损坏,全部脆掉变成粉末状,哪怕出现小小的挤压震动,都会有损失。


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来自iPhone客户端1楼2019-08-11 02:18
    2020-02-25 17:42 广告
    需要控制温度,大型设备相对贵。我们的设备不大不小,刚好适合。温度很均匀。几千块一台,帮人代加工烘干,一台很快回收。


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    来自iPhone客户端2楼2019-08-11 02:20






      随州力信食用菌羊肚菌烘干机可以实现全自动烘干设置,全程无需看管,达到精准温控设置,初将采摘的羊肚菌按不同长度进行剪柄后,排放于烘烤筛上,将烘烤筛推入烘干机内,开始设置羊肚菌烘干参数,力信羊肚菌烘干机可以根据羊肚菌的采摘的情况,来设置不同烘干阶段的烘干温度,湿度,烘烤时间,达到精准烘干控制,力信烘干机采用的循环供热方式,低温热空气对流及低温烘干,慢速脱水的工艺,使羊肚菌在烘干的过程均匀受热,食材的营养价值及口感都能得到保护,不轻易遭到破坏;同时也保证烘干的羊肚菌羊肚菌烘干的更加自然,外形饱满,菌柄米白
      在此小编特别提醒,羊肚菌烘干完成之后,需要空气中静置10-20分钟,让其表面回软,避免装袋的过程因太脆而损失


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      4楼2020-01-09 15:38




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        5楼2020-01-09 15:39