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叮咚节气 | 立冬的藏,暖心的菜

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11月8日1时59分,立冬

立冬是冬三月之始,《孝经纬》曰:“斗指乾,为立冬,冬者,终也,万物皆收藏也。”字面上看,立冬是冬天开始,但是立冬的“冬”同终,意思是万物收获,如同我们所见,此时万物都是收敛休止之态,人们也开始进入一个“养藏”的状态。
立冬三候里的描述更为传神,一候水始冰;二候地始冻;三候雉入大水为蜃。
一候“水始冰”,指的是从立冬起,水就会渐渐结冰。
二候“地始冻”,再五日,气温会继续下降,土地会开始冻结。
三候“雉入大水为蜃”,这是指的是动物的变化,意思是到了三候,野鸡一类的大鸟就不多见了,而海边可以看到外壳与野鸡线条相似的大蛤,所以古人认为雉到立冬后便变成了大蛤。这一句话顿时让人想起那几只经常在高尔夫球场低空掠过吓人一跳的野鸡,和海滩随手可拾的扇贝。
仔细想来,这起源于农耕社会的节气,对现在的我们,究竟有什么意义?与其说,我们在意节气的说法,倒不如说,我们在这个过程中更注重自然的变化和人与自然的关系。
日本美术家杉山明博的《日本文化的型与形》说,日本人属于“地人”,与土地关系密切……他们了解四季变化生命的无常和轨迹,感知自然各种大地树木必将老去的灭绝之美,体会晚秋的物哀之情,这都是地理对人的影响。
对于中国人来说,饮食总是与节气相关联,尤其是从中医的理论来看,有不少关于节气与饮食的说法,“立春五芽炒,立夏杏苏草”、“夏至一觉比参强,冬至羊肉萝卜汤”,而到了立冬时节,正是寒邪当令,人体阳气潜藏、阴气极盛,要开始养精蓄锐,为春季的勃发做储备。
立冬之后可以大温大补,以安全过冬,抵御严寒。中医还认为,秋冬养阴,此时养阴还可以起到中和温补之燥的作用。
那么,怎么能吃才能更加美味滋补?
羊肉是当季的重要食材,不但营养丰富,还有益肾养肝、御寒祛湿的功效,平时考虑到下饭,羊肉多出现在葱爆羊肉或者是孜然羊肉这样的炒菜里,暖暖的炖菜还是第一次。
综合营养、味道和色泽,酸菜是羊肉一个不错的选择,切成小块的羊肉和东北酸菜的组合,小火慢炖着,厨房里暖烘烘的,这一个降温的日子里,闻着丝丝肉香,和大厨一起期待着一道滋补大菜很是幸福温暖。
羊肉和酸菜的奇妙组合也给人们惊喜,立冬当天炖上两锅羊肉于是流行开来。既然两种美味难以决绝,那不如让我们尝尝这两种酸菜与羊肉搭配的不同细微滋味。
除了酸菜羊肉,我们还可以在这个节气里,用大锅熬一熬紫米燕麦粥,冬瓜炖乌鸡和棠梨老鸭煲热腾腾地溢出清香。
《本草纲目》记载,紫米味甘、性温,能益气补血、暖胃健脾;而燕麦是一种多孔、可溶的食物纤维,可以有效地降低人体中的胆固醇;乌鸡内含丰富的蛋白质和B族维生素等,胆固醇和脂肪含量却很低;而鸭肉可以大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。健康的食材在锅里,炖盅中亲密相融,变得柔软而鲜美。
“慢着火,少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”苏东坡的《炖肉歌》里把那种耐心等待的状态写得很自在。我们也应该享受这个状态,立冬的日子,在厨房里忙碌着,极暖,极香。







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1楼2019-11-08 11:21