01.
【名称】：茅台酒酿制技艺（第一批入选）
【保护单位】：中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司
【编号】：Ⅷ-57
【入选理由】：
贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
　　茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
　　茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
【相关传承人】：袁仁国、季克良

02.
【名称】：泸州老窖酒酿制技艺（第一批）
【保护单位】：泸州老窖股份有限公司
【编号】：Ⅷ-58
【入选理由】：
泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池（已被国务院列为国家级重点文物保护单位）和三百余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池，它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。
　　泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺及相关法则。
　　泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。泸州老窖酒传统酿造技艺在秦汉以来川南酒业发展的特定时空氛围下开始孕育，在元、明、清三代正式定型并走向成熟。
　　泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称，它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，即使是科学发达的今天也难以用现代技术加以替代。作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产，这一传统技艺亟待保护和发扬。
【相关传承人】：沈才洪、赖高淮、张良

03.杏花村汾酒酿制技艺
【名称】：杏花村汾酒酿制技艺（第一批）
【保护单位】：山西杏花村汾酒集团有限责任公司
【编号】：Ⅷ-59
【入选理由】：
汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。
　　汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。
　　汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。
　　汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。
　　但在目前，汾酒的大工业生产给手工作坊式的传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承
【相关传承人】：郭双威

04. 北京二锅头酒传统酿造技艺
【名称】：北京二锅头酒传统酿造技艺（第二批）
【保护单位】：北京红星股份有限公司
【编号】：Ⅷ-144
【入选理由】：
北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表，它萌芽于元明时期，成型于清代康熙十九年（1680）。1949年，政府对酒实行专卖，华北酒业专卖公司试验厂接收12家老烧锅，1951年注册“红星”二锅头商标，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。牛栏山为京北古镇，地处燕山之麓，东临潮、白二河汇合处，地下水资源丰富，水质好，适宜酿酒。清朝初年，牛栏山酿酒业已十分发达。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒逐渐形成我国北方清香型酒中极具特色的酒品。1952年，在“公利号”、“富顺成号”等老烧锅的基础上成立了牛栏山酒厂，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。
　　北京二锅头酒传统酿造技艺以口传心授的方式世代相传，并在生产实践中不断加以发展，逐渐形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、中段接酒等特有的绝技。二锅头酒传统酿造技艺凝聚了北京酿酒技师的聪明才智，在当今二锅头酒的生产中仍持续发挥着不可替代的作用。
　　北京二锅头酒具有清香芬芳、纯正典雅、甘洌醇厚等特点，长久以来畅销全国，并出口到美、日等国家和地区。“红星”商标被评为“中国驰名商标”，北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”，获得多项殊荣。
　　目前北京二锅头酒生产面临着极大挑战，生产基地屡遭迁徙,洋酒冲击、人才短缺、假冒侵权等问题层出不穷，令生产厂家疲于应付。针对这一状况，应及时出台合理的保护措施，以保证北京二锅头酒的正常生产及其传统酿制技艺的完整传承。
【相关传承人】：高景炎

05. 北京二锅头酒传统酿造技艺
【名称】：北京二锅头酒传统酿造技艺（第二批）
【保护单位】：北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂
【编号】：Ⅷ-144
【入选理由】：
北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表，它萌芽于元明时期，成型于清代康熙十九年（1680）。1949年，政府对酒实行专卖，华北酒业专卖公司试验厂接收12家老烧锅，1951年注册“红星”二锅头商标，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。牛栏山为京北古镇，地处燕山之麓，东临潮、白二河汇合处，地下水资源丰富，水质好，适宜酿酒。清朝初年，牛栏山酿酒业已十分发达。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒逐渐形成我国北方清香型酒中极具特色的酒品。1952年，在“公利号”、“富顺成号”等老烧锅的基础上成立了牛栏山酒厂，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。
　　北京二锅头酒传统酿造技艺以口传心授的方式世代相传，并在生产实践中不断加以发展，逐渐形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、中段接酒等特有的绝技。二锅头酒传统酿造技艺凝聚了北京酿酒技师的聪明才智，在当今二锅头酒的生产中仍持续发挥着不可替代的作用。
　　北京二锅头酒具有清香芬芳、纯正典雅、甘洌醇厚等特点，长久以来畅销全国，并出口到美、日等国家和地区。“红星”商标被评为“中国驰名商标”，北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”，获得多项殊荣。
　　目前北京二锅头酒生产面临着极大挑战，生产基地屡遭迁徙,洋酒冲击、人才短缺、假冒侵权等问题层出不穷，令生产厂家疲于应付。针对这一状况，应及时出台合理的保护措施，以保证北京二锅头酒的正常生产及其传统酿制技艺的完整传承。
【相关传承人】：高景炎

06. 衡水老白干传统酿造技艺
【名称】：衡水老白干传统酿造技艺（第二批）
【保护单位】：河北衡水老白干酒业股份有限公司
【编号】：Ⅷ-144
【入选理由】：
河北省衡水老白干酒是中国老白干香型白酒的典型代表，是中国北方地区优质大曲白酒的典范，具有醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘洌、回味悠长的特点。
　　衡水老白干酒采用优质东北高粱为原料，将本地优质小麦通过曲房自然接种、控制发酵培养制成中温大曲后，用作糖化发酵剂，酿造时采用传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工技艺，地缸发酵，缓火蒸馏，分段掐酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调，最终制成纯正的老白干。老白干传统酿造技艺以其独特的工艺受到人们的喜爱，多次在国内和国际上获奖。
　　千百年来，衡水老白干酒酿造技艺以口传心领、师徒授受的方式代代相承，并在此过程中不断得到创新和发展，显示出浓郁的地方文化特色。挖掘和保护衡水老白干传统酿造技艺，大力培养高素质、高技能的传承人队伍，对这一珍贵酿造技艺的不断发展和提高具有重要的意义。
【相关传承人】：无

07. 山庄老酒传统酿造技艺
【名称】：山庄老酒传统酿造技艺（第二批）
【保护单位】：承德避暑山庄企业集团股份有限公司
【编号】：Ⅷ-144
【入选理由】：
山庄老酒产于河北省平泉县，这里地处河北省东北部、燕山山脉末端，山清水秀，气候宜人，自古就是天然酿酒的好地方。山庄老酒酿制技艺产生、形成于清初，康熙年间以后日趋成熟，民国至新中国成立初逐渐走向衰落。20世纪90年代末开始，山庄老酒酿制技艺有了新的发展。2005年，山庄老酒被认定为“中国地理标志产品”。2006年，“山庄”商标被认定为“中国驰名商标”。
　　山庄老酒以高粱为主要原料，以优质小麦和大麦、豌豆混合配料酿制。酿造时首先培制中高温曲，而后用续糟（或渣）配料，清蒸混烧，经发酵缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，分段摘酒，最后取其精华，陶罐密封，适温贮存，最少要贮存四年。山庄老酒传统酿造技艺是古老酿酒技艺的遗存，在研究北方白酒发展历史方面具有较高的学术价值。
【相关传承人】：商立云

08. 板城烧锅酒传统五甑酿造技艺
【名称】：板城烧锅酒传统五甑酿造技艺（第二批）
【保护单位】：承德乾隆醉酒业有限责任公司
【编号】：Ⅷ-144
【入选理由】：
传说乾隆三十八年（1773），清高宗偕宠臣纪晓岚微服私访，来到承德下板城庆元亨酒店，酒酣之时以“板城烧锅酒”巧对“金木水火土”，一时传为佳话，板城烧锅酒由此而得名。
　　板城烧锅酒以优质高粱和小麦为主要原料，将传统老五甑工艺与现代微生物技术相结合。老五甑酿造工艺讲究原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸煮糊化，窖内原有四甑发酵原料，出窖后加入新原料，分成五甑发酵。板城烧锅酒老五甑酿造工艺让原料多次发酵，以提高出酒率，积累香味前驱物质，增加白酒香味。
　　精心酿造而成的板城烧锅酒具有酒体清澈、酒香浓郁、回味悠长、饮后不上头的特点，2005年被认定为“中国驰名商标”，2006年被国家商务部评为“中华老字号”，2007年又被商务部评为“中国名酒”。
【相关传承人】：无

09. 梨花春白酒传统酿造技艺
【名称】：梨花春白酒传统酿造技艺（第二批）
【保护单位】：山西梨花春酿酒集团有限公司
【编号】：Ⅷ-144
【入选理由】：
　　蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物（盛产高粱）、气候（寒冷或潮湿）、水质及生活习俗等有着密切的关系。
　　山西省应县梨花春酒是晋北名酒，其酿造技艺凝聚了千年来当地酿酒师的智慧，具有很高的历史文化价值。梨花春酒系以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，以高粱为酿酒原料，在自然生态环境下酿造而成。其中的制曲、酿造、蒸馏、勾兑等许多工序都有独到之处，整个酿造技艺既体现着以汾酒酿造技艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造模式，又包含了从少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。
　　梨花春传统酿造技艺采取中温制曲、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、分级贮藏、精巧勾兑等独特工艺，许多环节的操作都依靠酿酒师代代相传和亲身积累的经验来完成，至今一些关键的工序仍需手工操作。
【相关传承人】： 秦文科