从营养成分看，橄榄油主要由油酸构成，它是一种单不饱和脂肪，约占总脂肪的72%，此外还有少量饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸、维生素E和维生素K。橄榄油的特殊之处是含有丰富的橄榄多酚，多项研究表明，橄榄油的许多营养功能是由橄榄多酚贡献的，但是橄榄多酚的热稳定性比较差，所以橄榄油不宜用于高温煎炒。