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分享卤菜加工技术中封油的技术和如何解决卤菜药味重的异常情况

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餐饮从业者在入门前必须要掌握好专业的操作技术,在卤菜行业中更应该注意。因为其制作的步骤比较复杂,有很多琐碎的知识点需要掌握,今天卤三国小编主要给大家分享卤菜加工技术中封油的技术和卤水异常情况分析之卤制菜品的药味重。

一、卤菜加工技术之封油的技术
封油的目的:一锅好的卤水只要保存和养护得当,一般情况下是可以使用多次的。而卤水中所含有的浮油就起到了隔绝空气的作用,防止卤水与空气接触而变质,同时浮油也可以让锅内卤水的温度在卤制的过程中保持恒定。但如果封油太多则会使卤水的热量不能及时散发出,长时间的焖捂也容易使卤水变酸变臭。
封油的标准:在实际操作中,封油是很有必要的。但是要注意对于五香卤水这一类的封油不能过厚。这就要求我们每次卤完食材后都需要将多余的油给撇去,保留浅浅的一层约一厘米即可。而像麻辣卤水这种,封油最好稍厚一点,大概四厘米就可以,而对于盐水卤保留两厘米即可。
注意事项:
1、封油最好是使用在卤制加工过程中自然而然产生的油最佳。这种卤油的味道比较浓郁。
2、卤油除了可以用作封油外,出可以刷在鸭脖等产品的表面起到护色保湿的作用。而麻辣类产品的卤油则可以收集起来制作香卤辣椒油。

二、卤水异常情况分析之卤制菜品的药味重
首先我们要能区分出药味和香味的区别。一般情况下,第一次调制的卤水制作出的卤菜,出现一点药味是正常的,所以要区分好新制成的卤水和使用过多次的卤水,是不是因为下料下重了所以才产生的药味。
其次我们要明白药香不是药味。这里给大家科普一下,药香是卤菜吃在嘴巴中的回味和后香共同体现的一种特色香型,也是卤香和药香混合之后的一种非常浓厚的香型。也就是说,在商用中这种香型是让顾客能够区分你家与别家卤菜不同之处的特色香型。至于造成药味的原因啊,很有可能由于新调制出的卤水第一次料包在卤水里煮制的时间过长或者是卤水与食材的比例掌握的不够恰当。例如本来准备的料包是按照卤制30斤的食材来准备的,结果实际上只卤了20斤,这就容易导致香料味比较集中而把药味给凸显出来了。这就要求我们在卤制食材的过程中要灵活处理。倘若感觉料包的量大了,要可以适当地缩短料包在卤水中煮制的时间来取得一个平衡,从而达到想要的效果。
下面小编给大家分享几个解决卤菜成品药味重的小办法:
1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量,以100斤汤为例,香料的最佳取量范围是200-300克,切不可超过400克。
2、按第一步的总体香料用量,在具体分配各自香料的比例上,如豆蔻、木香,砂仁、甘草、丁香这一类香料药味重发苦,则应该适当地减少用量。
3、在香料中加入适量的陈皮可以有效地缓解苦味。很多人都不太了解的是陈皮有一个重要的作用就是“调和诸味”、“和味”,能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味,使卤菜成品只呈现香味,避免过重药味。



IP属地:安徽1楼2023-04-12 09:57回复
    甘草发苦........那它为什么不叫苦草要叫甘草


    IP属地:中国香港来自Android客户端2楼2024-02-23 03:07
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