是的，鱼皮凉菜的鱼皮是真鱼皮。通常使用的是鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼的皮肤，经过去鳞、去骨、去油脂等处理后，再经过烫熟、晾干、调味等步骤制成。鱼皮凉菜口感爽脆、香鲜可口，是很受欢迎的冷菜之一。