老王讲糖第102讲：红糖与黑糖的区别
红糖与黑糖都是市场上常见的二种食糖，一般来说红糖颜色浅一些而黑糖颜色深一些。那么这二种糖到底有什么区别吗？
一、在传统医学上，红糖和黑糖是同一物品的不同名称。
【药名】赤沙糖
【别名】沙糖，紫沙糖，赤砂糖，黑沙糖，黑砂糖，红糖，片黄糖，青糖，黄糖，黑糖。
【来源】为禾本科植物甘蔗的茎汁，经炼制而成的赤色结晶体。
二、因文化的不同，红糖和黑糖是同一物品的不同称呼。
详见老王讲糖第40讲：日本为什么把红糖称为黑糖?
问：请问日本为什么叫红糖称为黑糖？
答：关于这个问题，目前并没有标准或权威的答案，以下为个人理解，内容仅供参考。
1、先看一段日本自己对黑糖历史的考证。
●歴史
日本に初めて黒砂糖が持ち込まれたのは、奈良時代に唐の僧・鑑真が来日したときといわれています。また、薬の目録である「種々薬帳」に、サトウキビから作った砂糖を意味する「蔗糖」という言葉が記されていることから、当時は甘味料としてではなく大変貴重な薬として使われていたと考えられます。
その後1610年、現在の奄美大島で直川智が黒砂糖の製造に成功し、国産の砂糖が誕生しました。
大概意思是说：日本的黑糖最初在奈良时代由唐代高僧鉴真带到日本（鉴真东渡的历史，小伙伴们都学过的）。在药物目录（药物典籍）中，由甘蔗制作而成的“蔗糖”一词已有记载，当时不仅是作为甜味剂，而是非常珍贵的药物使用。
公元1610年，在现在的奄美大岛上，直川智成功制造出了黑砂糖，国产的黑糖诞生了。
2、红糖经过长时间的放置，到达日本时颜色就变的很深，呈棕褐色或棕黑色了。同时日本因为是岛国，四周全是水，在中国传统文化中，黑色的龙在五行中代表着水德，因此日本尚黑，以黑为荣。
3、个人认为，鉴真去日本带有红糖，可能仅仅是作为出海远航的必备品而非单纯用以交易的物资。因为自从三国时康僧会大师设立护生堂（沪生堂）把红糖生产技术引入国内并赠送给当地渔民后，出海打渔携带红糖就成了传统。就是到现在福建沿海每年开渔的时候，所有渔船还都会带着红糖出海的，其影响力可见一斑。
4、台湾之所以把红糖称为黑糖，是由于日统时期日本人在台湾建立了很多的糖厂，同时也把黑糖这个名称带入了台湾。至于北方部分地区把红糖叫作黑糖的原因，一方面和传统医书中也有黑砂糖的说法有关，另一方面也有可能是受日统时期的影响。
三、从标准的角度对红糖和黑糖进行区分。
目前国内相关标准对红糖定义如下：
GB 13104-2014《食品安全国家标准食糖》以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。
GB/T 35885-2018《红糖》以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的红糖。
GB/T 35886-2018《食糖分类》以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的金黄色至红褐色的糖。
QB/T 4561-2013《红糖》本标准适用于以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法工艺制炼而成的红糖。
目前国内相关标准对黑糖定义如下：
QB/T 4567-2013《黑糖》本标准适用于以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖。
根据以上相关标准的对红糖和黑糖的定义，可以看出红糖与黑糖的主要区别：
红糖生产的原料只能是甘蔗，而且是未通过分蜜直接生产而成的一种糖。
黑糖生产的原料则可以是甘蔗也可以是甜菜直接加工而成，也可以是用其它糖为原料再加工而成。
四、从生产的角度对红糖和黑糖进行区分。
1、综合以上内容，在一定程度上来说红糖和黑糖是同一种物品，只是叫法不同或颜色的不同而已。
2、从生产的角度来说，很多食糖企业同时生产红糖和黑糖，只是在生产工艺上进行一定的调整，使得红糖的颜色浅一些而黑糖的颜色深一些。比如通过生产过程中对PH值的调节，可以使成品的颜色呈现不同的深浅度；或者通过生产过程中温度的调整和生产时长的不同，使成品呈现深浅不同的颜色。
3、红糖在储存过程中，因接触空气而发生的氧化作用，及内部多种成分相互作用而发生的缓慢美拉德反应，也会使得颜色变深。这也是所谓老红糖颜色往往较深的原因。日本曾经有不少企业低价采购中国红糖放置一年后作为黑糖加工销售。
五、红糖和黑糖在功效和风味上有什么区别。
1、如果单纯是因传统医学或文化等因素对同一物品的不同称呼，则二者是同一种物品，功效和风味并没有任何区别。
2、使用不同工艺生产的红糖和黑糖，从成分和功效上来说，主要区别如下：
①通过调节甘蔗汁PH值的方式生产的红糖和黑糖，是普通工业化糖厂最常见的方式，二者生产的产品虽然颜色有所区别，但功效和风味基本相同。
②单纯通过提高熬制时的出锅温度生产的黑糖，是家庭作坊式糖厂最常采取的工艺，更多的是糖类焦化产生的焦糖的颜色，对产品品质的增加没有任何的益处。曾见过一些糖厂将黑糖制作成半焦糊的块状，食用起来有明显的焦糖味，甚至在水中溶解都有些困难。
③通过生产过程中合理的温度控制，主要通过增加美拉德反应产生的类黑精的方式使黑糖颜色变深，这种黑糖比红糖有更多的功效作用。目前上海沪生堂通过恒温熬制工艺生产的黑糖就属于这种类型。将熬制温度控制在蔗糖焦化的临界点以内，熬制过程中通过添加浓缩甘蔗汁的方式调控水分和沸腾度，使美拉德反应时间是普通红糖的3倍以上，从而产生更多的具有抗氧化作用的类黑精成分。
小贴士：红糖（黑糖）中的类黑精成分对人体的功效。
在红糖（黑糖）的熬制过程中，除了蔗糖分解产生的还原糖和甘蔗汁含有的氨基酸成分外，还存在美拉德反应。美拉德反应是一种糖类和氨基酸之间的化学反应，是烹饪、烘焙等食品加工中常见的反应。在红糖的熬制过程中，还原糖和氨基酸会发生美拉德反应，生成具有独特香味的化合物。不同种类的氨基酸和还原糖起反应时，生成的化合物不同，这也是市场上红糖具有不同风味的原因之一。
此外，红糖熬制过程中发生美拉德反应还会生成了一种名为“类黑精”的物质。类黑精是指由美拉德反应产生的一类大分子结构的物质，具有抗氧化作用。它可以帮助身体抵御自由基的伤害，进而发挥细胞保护作用，减缓衰老速度。
自由基是一种具有极强化学活性的分子，它们会与身体内的细胞膜、蛋白质、核酸等生物大分子发生反应，导致细胞损伤，加速衰老，甚至诱发多种疾病。而抗氧化物质则可以有效中和自由基，保护身体免受损伤。
类黑精具有很强的抗氧化作用，能够有效清除体内的自由基，保护细胞不受损伤，对于减缓衰老速度、预防多种疾病具有一定的帮助。
此外，类黑精还有一定的美白作用。当皮肤受到紫外线等刺激时，会产生大量的自由基，这些自由基会导致皮肤色素沉淀，加速黑色素的合成，进而导致肌肤暗沉、色斑等问题。而类黑精的抗氧化作用可以中和这些自由基，减缓色素沉淀的速度，帮助肌肤保持健康的白皙状态。
因此，常喝红糖（黑糖）水可以增强身体的免疫力，预防衰老和疾病，并对肌肤有一定的美容效果。
红糖与黑糖都是市场上常见的二种食糖，一般来说红糖颜色浅一些而黑糖颜色深一些。那么这二种糖到底有什么区别吗？
一、在传统医学上，红糖和黑糖是同一物品的不同名称。
【药名】赤沙糖
【别名】沙糖，紫沙糖，赤砂糖，黑沙糖，黑砂糖，红糖，片黄糖，青糖，黄糖，黑糖。
【来源】为禾本科植物甘蔗的茎汁，经炼制而成的赤色结晶体。
二、因文化的不同，红糖和黑糖是同一物品的不同称呼。
详见老王讲糖第40讲：日本为什么把红糖称为黑糖?
问：请问日本为什么叫红糖称为黑糖？
答：关于这个问题，目前并没有标准或权威的答案，以下为个人理解，内容仅供参考。
1、先看一段日本自己对黑糖历史的考证。
●歴史
日本に初めて黒砂糖が持ち込まれたのは、奈良時代に唐の僧・鑑真が来日したときといわれています。また、薬の目録である「種々薬帳」に、サトウキビから作った砂糖を意味する「蔗糖」という言葉が記されていることから、当時は甘味料としてではなく大変貴重な薬として使われていたと考えられます。
その後1610年、現在の奄美大島で直川智が黒砂糖の製造に成功し、国産の砂糖が誕生しました。
大概意思是说：日本的黑糖最初在奈良时代由唐代高僧鉴真带到日本（鉴真东渡的历史，小伙伴们都学过的）。在药物目录（药物典籍）中，由甘蔗制作而成的“蔗糖”一词已有记载，当时不仅是作为甜味剂，而是非常珍贵的药物使用。
公元1610年，在现在的奄美大岛上，直川智成功制造出了黑砂糖，国产的黑糖诞生了。
2、红糖经过长时间的放置，到达日本时颜色就变的很深，呈棕褐色或棕黑色了。同时日本因为是岛国，四周全是水，在中国传统文化中，黑色的龙在五行中代表着水德，因此日本尚黑，以黑为荣。
3、个人认为，鉴真去日本带有红糖，可能仅仅是作为出海远航的必备品而非单纯用以交易的物资。因为自从三国时康僧会大师设立护生堂（沪生堂）把红糖生产技术引入国内并赠送给当地渔民后，出海打渔携带红糖就成了传统。就是到现在福建沿海每年开渔的时候，所有渔船还都会带着红糖出海的，其影响力可见一斑。
4、台湾之所以把红糖称为黑糖，是由于日统时期日本人在台湾建立了很多的糖厂，同时也把黑糖这个名称带入了台湾。至于北方部分地区把红糖叫作黑糖的原因，一方面和传统医书中也有黑砂糖的说法有关，另一方面也有可能是受日统时期的影响。
三、从标准的角度对红糖和黑糖进行区分。
目前国内相关标准对红糖定义如下：
GB 13104-2014《食品安全国家标准食糖》以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。
GB/T 35885-2018《红糖》以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的红糖。
GB/T 35886-2018《食糖分类》以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的金黄色至红褐色的糖。
QB/T 4561-2013《红糖》本标准适用于以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法工艺制炼而成的红糖。
目前国内相关标准对黑糖定义如下：
QB/T 4567-2013《黑糖》本标准适用于以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖。
根据以上相关标准的对红糖和黑糖的定义，可以看出红糖与黑糖的主要区别：
红糖生产的原料只能是甘蔗，而且是未通过分蜜直接生产而成的一种糖。
黑糖生产的原料则可以是甘蔗也可以是甜菜直接加工而成，也可以是用其它糖为原料再加工而成。
四、从生产的角度对红糖和黑糖进行区分。
1、综合以上内容，在一定程度上来说红糖和黑糖是同一种物品，只是叫法不同或颜色的不同而已。
2、从生产的角度来说，很多食糖企业同时生产红糖和黑糖，只是在生产工艺上进行一定的调整，使得红糖的颜色浅一些而黑糖的颜色深一些。比如通过生产过程中对PH值的调节，可以使成品的颜色呈现不同的深浅度；或者通过生产过程中温度的调整和生产时长的不同，使成品呈现深浅不同的颜色。
3、红糖在储存过程中，因接触空气而发生的氧化作用，及内部多种成分相互作用而发生的缓慢美拉德反应，也会使得颜色变深。这也是所谓老红糖颜色往往较深的原因。日本曾经有不少企业低价采购中国红糖放置一年后作为黑糖加工销售。
五、红糖和黑糖在功效和风味上有什么区别。
1、如果单纯是因传统医学或文化等因素对同一物品的不同称呼，则二者是同一种物品，功效和风味并没有任何区别。
2、使用不同工艺生产的红糖和黑糖，从成分和功效上来说，主要区别如下：
①通过调节甘蔗汁PH值的方式生产的红糖和黑糖，是普通工业化糖厂最常见的方式，二者生产的产品虽然颜色有所区别，但功效和风味基本相同。
②单纯通过提高熬制时的出锅温度生产的黑糖，是家庭作坊式糖厂最常采取的工艺，更多的是糖类焦化产生的焦糖的颜色，对产品品质的增加没有任何的益处。曾见过一些糖厂将黑糖制作成半焦糊的块状，食用起来有明显的焦糖味，甚至在水中溶解都有些困难。
③通过生产过程中合理的温度控制，主要通过增加美拉德反应产生的类黑精的方式使黑糖颜色变深，这种黑糖比红糖有更多的功效作用。目前上海沪生堂通过恒温熬制工艺生产的黑糖就属于这种类型。将熬制温度控制在蔗糖焦化的临界点以内，熬制过程中通过添加浓缩甘蔗汁的方式调控水分和沸腾度，使美拉德反应时间是普通红糖的3倍以上，从而产生更多的具有抗氧化作用的类黑精成分。
小贴士：红糖（黑糖）中的类黑精成分对人体的功效。
在红糖（黑糖）的熬制过程中，除了蔗糖分解产生的还原糖和甘蔗汁含有的氨基酸成分外，还存在美拉德反应。美拉德反应是一种糖类和氨基酸之间的化学反应，是烹饪、烘焙等食品加工中常见的反应。在红糖的熬制过程中，还原糖和氨基酸会发生美拉德反应，生成具有独特香味的化合物。不同种类的氨基酸和还原糖起反应时，生成的化合物不同，这也是市场上红糖具有不同风味的原因之一。
此外，红糖熬制过程中发生美拉德反应还会生成了一种名为“类黑精”的物质。类黑精是指由美拉德反应产生的一类大分子结构的物质，具有抗氧化作用。它可以帮助身体抵御自由基的伤害，进而发挥细胞保护作用，减缓衰老速度。
自由基是一种具有极强化学活性的分子，它们会与身体内的细胞膜、蛋白质、核酸等生物大分子发生反应，导致细胞损伤，加速衰老，甚至诱发多种疾病。而抗氧化物质则可以有效中和自由基，保护身体免受损伤。
类黑精具有很强的抗氧化作用，能够有效清除体内的自由基，保护细胞不受损伤，对于减缓衰老速度、预防多种疾病具有一定的帮助。
此外，类黑精还有一定的美白作用。当皮肤受到紫外线等刺激时，会产生大量的自由基，这些自由基会导致皮肤色素沉淀，加速黑色素的合成，进而导致肌肤暗沉、色斑等问题。而类黑精的抗氧化作用可以中和这些自由基，减缓色素沉淀的速度，帮助肌肤保持健康的白皙状态。
因此，常喝红糖（黑糖）水可以增强身体的免疫力，预防衰老和疾病，并对肌肤有一定的美容效果。
