顺德人精通厨艺,蒸炒焖炖焗样样精通。蒸”是顺德人最早的烹调方式,既能保存食物的营养成分,又能带出食物本身的鲜味。顺德民间风俗“太公分猪肉”,象征着家族的团结与凝聚。而均安蒸猪更是与这习俗有关,今天,顺德均安当地人酒席婚宴上必有均安蒸猪,是一道喜庆意头菜。
"古法蒸猪”制作工序:
1.选料: 均安蒸猪选用的是农家自养不吃饲料的猪,约50公斤重。与普通猪肉相比,这种猪肉质细嫩鲜香,非常好吃。
2.落刀:将宰好洗干净的全猪起骨,再用刀从猪腹内剞刀,把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块,以利于受热成熟。
3.腌制:接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外,腌约6小时至完全入味,再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上(蒸猪烹制时有专门的蒸猪房,烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶,一口特大口径的铁锅置于其上,铁锅上搁着长方形杉木箱),盖上盒盖,放入土灶大铁锅内。锅内掺水,盖上锅盖。
4.蒸制:灶膛内放入木柴,以旺火隔水蒸制,这时,水蒸气便源源不绝地从通气孔进入木盒,大约半个小时以后,再用钢钉在猪身上扎出小孔,然后再洒上冰水,回笼再蒸20多分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。这样蒸约1小时后,其便蒸熟了。
5.流油:蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出,猪肉才会肥而不腻,干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气,上桌前撒上炒芝麻添香赋味,此时,蒸猪即可入席。
6.诀窍:由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去,并通过圆孔滴入锅内,故猪肉吃起来肥而不腻,加上杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。品食时可再撒一层芝麻添香赋味,也可直接切片即食。
"古法蒸猪”制作工序:
1.选料: 均安蒸猪选用的是农家自养不吃饲料的猪,约50公斤重。与普通猪肉相比,这种猪肉质细嫩鲜香,非常好吃。
2.落刀:将宰好洗干净的全猪起骨,再用刀从猪腹内剞刀,把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块,以利于受热成熟。
3.腌制:接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外,腌约6小时至完全入味,再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上(蒸猪烹制时有专门的蒸猪房,烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶,一口特大口径的铁锅置于其上,铁锅上搁着长方形杉木箱),盖上盒盖,放入土灶大铁锅内。锅内掺水,盖上锅盖。
4.蒸制:灶膛内放入木柴,以旺火隔水蒸制,这时,水蒸气便源源不绝地从通气孔进入木盒,大约半个小时以后,再用钢钉在猪身上扎出小孔,然后再洒上冰水,回笼再蒸20多分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。这样蒸约1小时后,其便蒸熟了。
5.流油:蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出,猪肉才会肥而不腻,干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气,上桌前撒上炒芝麻添香赋味,此时,蒸猪即可入席。
6.诀窍:由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去,并通过圆孔滴入锅内,故猪肉吃起来肥而不腻,加上杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。品食时可再撒一层芝麻添香赋味,也可直接切片即食。