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「穆城」中国美食文化·满汉全席
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独孤小九爷
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满汉全席始于清代中叶,是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。
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1楼
2015-06-14 00:39
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独孤小九爷
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满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合,是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员,客人是钦差大臣;主客之间往往又是“门生故旧”,因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐,鸣炮,行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种,并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶,然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等,一般起码一百零八种,一般分三天吃完。
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2015-06-14 00:40
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一、精蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”
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4楼
2015-06-14 00:42
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廷臣宴
丽人献茗:狮峰龙井
乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖
蜜饯四品:蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣
饽饽四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、双色豆糕、 豆沙卷
酱菜四品:甜酱萝葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合锦
前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、 五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷
膳汤一品:一品官燕
御菜五品:砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 桂花鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜
饽饽二品:慈禧小窝头、 金丝烧麦
御菜五品:罗汉大虾、 串炸鲜贝、 葱爆牛柳、 蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心
饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐
山珍刺五加 清炸鹌鹑、 红烧赤贝
饽饽二品:绒鸡待哺 、豆沙苹果
御菜三品:白扒鱼唇、 红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮
烧烤二品:片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:珠兰大方
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7楼
2015-06-14 00:47
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三、万寿宴
是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
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8楼
2015-06-14 00:48
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万寿宴
丽人献茗:庐山云雾
乾果四品:奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁
蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄
饽饽四品:金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄
酱菜四品:桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜
攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
前菜四品: 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶
膳汤一品: 长春鹿鞭汤
御菜四品: 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌
饽饽二品: 长寿龙须面 、百寿桃
御菜四品: 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹
饽饽二品: 长春卷 、菊花佛手酥
御菜四品: 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝
饽饽二品: 人参果、 核桃酪
御菜四品: 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑
烧烤二品: 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 茉莉雀舌毫
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9楼
2015-06-14 00:48
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千叟宴
丽人献茗:君山银针
乾果四品:怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘
蜜饯四品:蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子
饽饽四品:花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、 双色马蹄糕
酱菜四品:宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 桂花大头菜、 酱桃仁
前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、 虾籽冬笋、 椒油茭白
膳汤一品:罐焖鱼唇
御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、 龙凤柔情、 香油膳糊 肉丁、黄瓜酱
饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮
御菜五品:龙舟镢鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌
饽饽二品:凤尾烧麦 、五彩抄手
御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼
饽饽二品:玉兔白菜 、四喜饺
烧烤二品:御膳烤鸡、 烤鱼扇
野味火锅:随上围碟十二品
一品 : 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片
野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 、鲜鱼肉
刺龙牙 大叶芹 刺五加、 鲜豆苗
膳粥一品:荷叶膳粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:杨河春绿
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11楼
2015-06-14 00:48
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九百宴
丽人献茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖
蜜饯四品: 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子
饽饽四品: 糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、 奶油菠萝冻
酱菜四品: 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻
前菜七品: 松鹤延年、 芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼 腰果芹心、 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄
膳汤一品: 蛤什蟆汤
御菜一品: 红烧麒麟面
热炒四品: 鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、 三鲜龙凤球
饽饽二品: 木犀糕 、玉面葫芦
御菜一品: 金蟾玉鲍
热炒四品: 山珍蕨菜 、盐煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白
饽饽二品: 黄金角 、水晶梅花包
御菜一品: 五彩炒驼峰
热炒四品: 野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、 箱子豆腐、 酥炸金糕
饽饽二品: 大救驾、 莲花卷
烧烤二品: 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯
膳粥一品: 莲子膳粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 洞庭碧螺春
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13楼
2015-06-14 00:48
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节令宴
丽人献茗:福建乌龙
乾果四品:奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生
蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏
饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、 鸳鸯卷
酱菜四品:麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺
前菜七品:凤凰展翅、 熊猫蟹肉 虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉
膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸
饽饽二品:重阳花糕 、松子海罗干
御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷
饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼
御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、 荷叶鸡、 山东海参
饽饽二品:时令点心 、高汤水饺
烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、 随上
薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条
萝葡条、 白糖、 蒜泥
膳粥一品:腊八粥
水果一品:应时水果拼盘一品
告别香茗:杨河春绿
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15楼
2015-06-14 00:48
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满汉全席取材广泛,用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,擅于烧烤、火锅、涮锅,又显示汉族烹调特色,扒、炸、炒、溜、烧等皆备,菜品口味也极丰富。天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席
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16楼
2015-06-14 00:49
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满汉全席◇双龙戏珠
【 制作原料】黄豆芽,蜜糖,鲜嫩肉末。
【制作过程】本作品制作复杂,要有耐心。
先将黄豆芽的豆去掉,接着用较粗的针将每根黄豆芽穿孔,将鲜嫩肉末(猪肉最嫩的地方),放进去,(要有耐心),将黄豆芽爆炒,放进盆里,组成两条龙的形状,龙的眼睛是最重要的,画龙点睛,用红色的圆形蜜糖放在头部,加入鸡精就行. 营养:黄豆芽可治疗口唇糜烂、口角发炎的病症等。
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2015-06-14 00:49
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满汉全席◇金钱吐丝
【制作原料】
鲜虾350克,面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个,料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。
【制作过程】
1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。
3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。
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2015-06-14 00:49
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满汉全席◇御龙火锅
【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。
【调料选用】料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
【制作及食用过程】
满汉全席 1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。
2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。
4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。
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2015-06-14 00:49
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满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成
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21楼
2015-06-14 23:54
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“满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”
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22楼
2015-06-14 23:54
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